糖化学

糖的历史

在古代,人们用蜂蜜制作糖果。糖衣杏仁首先出现在罗马周边地区。制造商用蜂蜜包裹杏仁,在阳光下晒干,得到糖衣杏仁。这种糖果一直很受人们的欢迎。位于默兹的凡尔登是当今最著名的糖衣杏仁产地。这里的BRAQUIER公司制作各种形状和颜色的糖衣坚果,包括巧克力,烤杏仁和开心果,都是用古老的方法精心制作的。糖衣坚果的制作过程超过10天。

弗拉维尼修道院的茴香糖更小更圆。这种糖果是1650年在勃艮第的弗拉维尼小镇发明的,已经出口到20个国家。

由于糖果价格昂贵,直到18世纪,只有贵族才能品尝到。然而,随着殖民贸易的兴起,蔗糖不再是稀罕物。这时,许多糖果制造商开始试验各种糖果配方,大规模生产糖果,从而使糖果进入寻常百姓家。这是我们今天能看到这么多甜食的一个重要原因。

糖的化学分类

糖根据碳层的多少还可分为丙糖、特糖、戊糖和己糖。最简单的糖是丙糖(甘油醛和二羟基丙酮)。因为大多数糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n来表示,所以过去人们认为糖是碳和水的化合物,称为碳水化合物。现在这个名字很贴切,但是用了很久,很多人还是叫碳水化合物。

糖的种类

根据糖的结构单元数量,可分为:(1)单糖:不能水解成更小分子的糖。(2)寡糖:2-6个单糖分子脱水缩合而成,双糖最常见,意义最大。(3)多糖:均质多糖:淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(甲壳素)异质多糖:糖胺聚糖(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等。)(4)结合糖(复合碳水化合物,糖缀合物):糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)和糖-。

糖的生物学功能

(1)提供能量。植物淀粉和动物糖原都是能量储存的形式。(2)物质代谢的碳骨架为蛋白质、核酸和脂质的合成提供碳骨架。(3)细胞的骨架。纤维素、半纤维素和木质素是植物细胞壁的主要成分,肽聚糖是细胞壁的主要成分。(4)细胞之间和生物分子之间的识别。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。有些细胞在细胞膜表面含有糖分子或寡糖链,形成细胞的触角,参与细胞通讯。红细胞表面的ABO血型决定簇含有岩藻糖。

糖是如何被人体吸收的?

糖又称碳水化合物,包括蔗糖(红糖、白糖、砂糖、黄糖)、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖类中,除了葡萄糖、果糖和半乳糖可以被人体长期直接吸收外,其余的糖类都必须在体内转化为葡萄糖才能被吸收利用。

糖对人体的作用

糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内被氧化产生4千卡能量,人体所需能量的70%左右由糖提供。此外,糖是构成组织和保护肝功能的重要物质。

糖对人体的危害

蔗糖是热量最高的碳水化合物。摄入过多会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、龋齿。

一种三氯蔗糖的合成方法,其特征在于以蔗糖为原料,加入N,N-二甲基甲酰胺溶液,在吸附在聚合物载体上的硫酸盐固体酸催化剂或硫酸盐固体酸催化剂的作用下,与乙酸乙酯发生酯交换反应,生成蔗糖-6-乙酸酯,再经过氯化和醇解反应生成三氯蔗糖。本发明具有工艺简单、产品纯度高、生产成本低等优点,非常适合工业化生产。

吃糖太多影响孩子的成长。

吃糖过多会影响体内脂肪的消耗,造成脂肪堆积;吃糖过多也会影响钙的代谢。有学者认为,如果糖的消耗量达到食物总消耗量的16-18%,体内的钙代谢就会发生紊乱,体内的钙化就会受到阻碍。日本的一项调查显示,儿童的骨折率有所上升,他们认为过多的糖分是导致骨折的重要原因。

糖吃多了会让人有饱腹感,食欲差,影响食物摄入,导致各种营养素缺乏。儿童长期高糖饮食直接影响儿童骨骼的生长发育,导致佝偻病等。如果孩子吃糖多,不注意口腔卫生,为口腔细菌生长繁殖提供了良好的条件,容易引起龋齿和口腔溃疡。

为了避免龋齿、近视、软骨病、消化道等疾病,世界卫生组织呼吁家长不要让孩子吃太多甜食。

糖是人类生存的重要物质之一。

糖是人体三大营养素之一,也是热能的主要来源。糖提供的热能约占人体所需热能总量的60 ~ 70%。除了纤维素,所有糖类物质都是热能的来源。

糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖主要以各种形式的淀粉、糖和纤维素存在于谷物、谷类、马铃薯、豆类、米粉制品、蔬菜和水果中。在植物中占其干物质的80%左右,动物性食物中的糖分很少,占其干物质的2%左右。

下午2点吃糖减少车祸

许多研究人员证实,只要适量摄入,把握吃糖的最佳时间对人体是有益的。比如洗澡,要大量出汗,消耗体力,需要补充水分和热量。吃糖可以预防虚脱;运动的时候需要消耗热能。糖能比其他食物更快地提供热能。在疲劳、饥饿时,糖分能被迅速吸收,改善血糖;头晕恶心时,吃点糖可以升高血糖,稳定情绪,有利于恢复正常;饭后吃一些糖类食物,可以使人在学习和工作时精神焕发,精力充沛。据报道,美国科学家对千余名中小学生的实验表明,在饭后1-2节课中,只有2%的人打瞌睡,而对照组(不吃巧克力)则高达11%。此外,还对数百名司机进行了测试,结果发现,当他们按要求在每天下午2点吃巧克力、甜点或甜饮料时,车祸的发生率要低得多。

甜食吃多了容易得各种疾病。

一些专家认为,糖比香烟和酒精饮料对人体的危害更大。世界卫生组织对23个国家的死亡原因进行了调查,得出的结论是:糖瘾比吸烟危害更大,长期食用含糖量高的食物会使人的寿命缩短20年。因此,在1995,世界卫生组织提出了“全球禁糖”的新口号。世界卫生组织的调查发现,摄入过多的糖会导致心脏病、高血压、血管硬化、脑出血和糖尿病。

长期高糖饮食会使人体内环境失衡,进而对人体健康造成各种危害。因为糖是酸性物质,吃糖过多会改变人体血液的酸碱度,呈现酸性体质,削弱人体白细胞对外界病毒的抵抗力,使人易患各种疾病。

长期爱吃甜食的人容易引发多种眼疾。专家还提出,老年性白内障也与甜食过多有关。他们调查了50例白内障患者,发现其中34%的人有爱吃甜食的习惯,他们认为这与葡萄糖代谢紊乱有关。

吃糖导致肥胖是没有依据的

国内多位食物营养和医学专家认为,单纯性肥胖是由于总热量摄入和消耗失衡造成的,肥胖不能归咎于糖。根据美国美国食品药品监督管理局工作组对糖的研究结果,认为糖导致肥胖是没有根据的。原因是每一汤匙糖含有16卡路里,而每一汤匙黄油或其他高脂肪食物含有100卡路里,所以糖不是肥胖的原因。

几位瑞典医学家的研究进一步证实,吃糖不会导致人体内脂肪层的形成,这一研究成果被称为“小革命”。根据医学家的观察,胖子的食物中脂肪永远比糖多,所以减肥的人首先要减少脂肪类食物的摄入。欧洲著名营养师、瑞典的阿斯特鲁(Astrou)认为,如果你不吃太多脂肪食物,你可以安全地增加糖的量,而不用担心肥胖。

适量食用不会影响健康。

近年来,由于越来越多的文章报道糖对人体健康的危害,一些片面的宣传舆论让人们对吃糖产生了担忧,他们觉得“吃糖太可怕了”。美国美国食品药品监督管理局糖研究特别工作组的结论是,糖除了引起龋齿外,还会引起其他疾病,这是没有根据的。作为合理饮食的一部分,吃糖和吃其他东西一样,只要适量食用,就不会对身体有害。

糖的甜度分类

人喜欢甜,甜就和糖联系在一起。蔗糖、葡萄糖和麦芽糖是常见的糖。它们不仅味道香甜,还是供给人体能量的物质。蜂蜜含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。根据实验测定,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度比为9: 5: 4。

不加糖

所有的糖都有甜味吗?不会。例如,牛奶中有4%的乳糖,这是一种甜味糖。另一方面,所有甜的东西都是糖吗?你也不能这么说。比如乙二醇和甘油虽然是甜的,但不是糖。

糖的确切定义

那么,糖应该如何定义呢?一般来说,水解后能成为上述两者之一的多羟基醛或多羟基酮或有机化合物在化学上称为糖,这个定义与甜味没有必然联系。

作为一种甜味物质,人们常吃白糖、红糖、冰糖。制糖方法并不复杂。将甘蔗或甜菜榨汁,滤除杂质,然后在滤液中加入适量石灰水中和其中所含的酸,再过滤除去沉淀,向滤液中通入二氧化碳使石灰水沉淀为碳酸钙,再反复过滤,得到的滤液即为蔗糖水溶液。蔗糖水溶液在真空中减压蒸发、浓缩、冷却时,析出红棕色微粘的晶体,为红糖。制作白糖,需要将红糖溶于水中,加入适量的骨碳或活性炭,吸附红糖水中的有色物质,过滤,加热,浓缩,冷却滤液,一种白色的晶体——白糖就出现了。白糖比红糖纯净得多,但还是含有一些水分。然后将白糖加热到合适的温度除去水分,得到无色透明的块状结晶冰糖。可见冰糖纯度最高,最甜。

说起甜味物质,人们自然会想到糖精,它并不是“糖的本质”。它不是从糖中提取的,而是由又黑又臭的煤焦油制成的。糖精没有营养价值。少量的糖精对人体无害,但过量食用糖精对人体有害。所以糖精是可以吃的,但是不要用多了。