乌龙茶——“茶味十八变”

编辑|肖童鞋

？乌龙茶又称绿茶，在外观上属于叶茶，在加工工艺上属于半发酵茶。

乌龙茶具有绿茶的清新和纯净。红茶醇厚甘甜，花茶浓郁芳香，集众人之美，为茶中之王。如果用绘画来比喻茶，乌龙茶是油画，红茶是水粉画，绿茶是写意水墨画。因为乌龙茶最端庄，红茶最艳丽，绿茶最优雅。乌龙茶以其多变的香气、无穷的魅力和引人入胜的特点，正在被越来越多的消费者所了解和喜爱。乌龙茶按产地分为四大类:闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾省乌龙茶。各类乌龙茶的风格和特点各不相同，最具代表性的品种是大红袍、铁观音、凤凰单丛和台湾省乌龙茶。其中台湾省乌龙茶大致可分为三大类:台湾省宝中茶、冻顶乌龙茶、东方美茶。

？喝乌龙茶主要有两点:一是注意热饮；二是先闻其香，再尝其味。俗话说“女大十八变”，乌龙也可谓“茶香十八变”。越变越香。闻一闻它的“火香”和茶香的纯正，闻一闻茶的原香，不仅闻一闻它的冷热，还要闻一闻杯底的清香，闻一闻茶香的持久。茶的香味之所以如此多变，很大程度上归功于乌龙茶的制作工艺。

乌龙茶的制作流程大致是采摘、萎凋、摇青、炒制、揉捻、烘焙。主要步骤是:第一步采摘鲜叶，第二步做青，第三步乌龙茶炒青(杀青)，第四步乌龙茶揉捻、包青、烘焙。

采摘绿色

？采青是指采摘待制茶的原料，是乌龙茶制作的第一步，也是最关键的一步。因为茶叶的产地、气候、环境不同，茶树的种类也不同，所以采青的次数也大不相同。有的一年只能摘一次，有的一年可以摘六次。采青的最佳黄金时间是12中午到下午3点。采茶时，主要有两种方法，机械采茶和人工采茶。

机械采青是指利用双人升降往复切割采茶机进行采青。机械采青的好处是可以减少劳动力，降低人工成本。因此，这种方法受到越来越多茶农的青睐。

人工采青是一种比较传统的采茶方式。主要是挑柄，分花，千万不要划。这种采摘方式标准统一，易于掌握，也是一些采摘要求较高的名优乌龙茶的首选。但其缺点是人工拣货费工费时，成本也高。

以上两种方法各有优势。就目前的市场而言，还是手工采摘比较好，因为人们对茶叶的品质要求很高。目前，大多数著名的乌龙茶都是手工采摘的。

干枯

？一般来说，萎凋包括凉青(也叫室内自然萎凋:让鲜叶在室内自然萎凋)、晒青(也叫日光萎凋:是指刚采摘的鲜叶会放出一些水分，使叶片中的物质适度软化，达到适宜的发酵程度)和烘青(加热萎凋)。

茶叶采摘后需要做的是使其醇香，但在此之前，还需要关键的一步——萎凋。萎凋是让茶青失去一些水分，以提高叶片的韧性。萎凋后，失去水分的鲜叶会变得萎蔫、柔软，有利于后续工序；同时，随着水分散失的过程，含酶物质的活性增强，产生葡萄糖、氨基酸等有益于茶叶品质的有效物质。萎凋也会使鲜叶产生清香味。

乌龙茶的萎凋不同于红茶。红茶萎凋不仅伴随着较大程度的失水，还伴随着萎凋、揉捻、发酵等过程，而乌龙茶则不同。它的萎凋和发酵过程不需要分开，而是要相互协调进行。通过萎凋和改变含水量，可以控制叶片中物质的适度转化，从而达到适宜的发酵程度。

摇动绿色

这是绿茶的关键。茶叶鲜叶萎凋后，经过4 ~ 5次摇青后，发生一系列生化变化，形成“绿叶红边”的独特特征和乌龙茶特有的清香。

做青是形成乌龙茶品质特征的重要工序。萎凋后的叶片在摇床中摇动，叶片之间相互碰撞、摩擦，叶片组织被破坏，叶片边缘的细胞被破坏，从而促进酶促氧化。这叫“抖绿”。树叶摇动后由软变硬。让它静置一会儿。酶促氧化减缓，水分分布均匀，嫩叶恢复弹性，由硬变软。由于受损细胞多酚酶的溢出和水分的减少，叶片边缘氧化反应强烈，呈现红色物质，形成“红边”，而在叶片中心，由深绿色变为黄绿色，构成了乌龙茶“绿叶红边”独特的外观特征，进一步增加了茶香。

◇固定

(爆炒)

乌龙茶做青工序完成后，会进入炒青工序，这是生茶制作过程中的一个关键转折点。它承上启下，迅速阻止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质特征，使茶叶中的青味消退，茶香显现。同时持续失水，方便揉面、烘焙、定型等操作程序。

乌龙茶杀青过程中，杀青机的使用居多。固定酶时，需要茶青能在短时间内达到适宜的温度，以快速破坏酶的活性。酶固定的时间也要适度控制。时间过长，可能会发酵过度，影响香气的发挥。如果时间太短，茶叶中的一些物质不能充分转化，会极大地影响成品茶的品质。当叶片适当固定后，青味消失，香气增加，含水量达到揉捻的适当标准。

高温杀青破坏了酶的活性，有效控制了氧化反应的进程，防止了红叶的出现，辐射出低沸点的绿色气体，增强了茶叶的醇香，巩固了茶叶的品质。油炸完成后，不允许停下来，要立即进入揉面和包裹工序。

*适度炒制乌龙茶的特点:

？叶色:炒青的叶子变成暗黄绿色，失去光泽，叶柄有皱纹。蒂为青色，接近蒂的叶脉，成熟度2/3以上。

？叶形:炒青叶片柔软，顶部下垂，茎弯曲而不折断，无水分出现，叶片用手稍有结块，稍有粘性，松手后稍散，稍有弹性。

气味:绿色风味已被消除，有一些辣味和轻微的酸甜味的品种或纯粹的特殊香气。

？失水率:漂烫过程中的失水率为16% ~ 22%，漂烫后的含水量为44% ~ 50%，干物质与含水量的比值约为1: 1.7 ~ 1.9。

按摩

？是造型步骤，就是把乌龙茶做成球状或条状的形状结构。根据揉捻方法的不同，乌龙茶可以分为两种类型:松散揉捻和团揉。松散揉捻是将叶片直接放入揉捻机揉捻；揉面要先将茶青用布包好，再用手工或机械揉面。揉捻强度是影响茶叶品质形成的重要因素。用力过猛使叶片脆弱，而过轻则不利于成型。适度揉捻使叶片紧实，体积缩小，有利于保存；叶子深绿色，有明显的红边；叶组织受到一定程度的损伤，使茶汁溢出，附着在叶片表面，叶片内含物混合接触，发生转化，增强了冲泡时的茶香和鲜度。揉捻的叶子被切成碎片，以便进一步干燥。

烤

即干燥以除去茶叶中多余的水分和苦味。乌龙茶的干燥利用高温破坏残留酶的活性，完全抑制发酵反应。茶叶的品质可以通过充分蒸发水分来固定。干燥产生的热化反应可以消除茶叶的苦味，散发出浓郁的茶香。

乌龙茶的干燥方法与绿茶相似，都采用笼式烘焙或机械烘焙。在笼子里烘烤。第一次烘焙时，要经常搅拌，使茶叶干得均匀。七成干的时候，拿出来摊一段时间，让水分重新分布后再烤。烘烤的时间和温度要根据叶片的嫩度、含水量和外界湿度灵活控制。烘干机内进行机械烘烤，温度和时间可自动控制。因为方便、快捷、省力，是目前茶农最常用的方法。

参考资料:

[1]林，茶道，世界图书出版安有限公司，2012.07，第186页。

[2]陈主编，中国茶叶品评、收购与贮藏，吉林科学技术出版社，2015.09，第239页。

[3]编写组编写了《了解乌龙茶》一书；王继亮摄影，用一本书了解乌龙茶，凤凰出版社，2012.07，第43页。

[4]俞官亭主编，中国茶学经典= =中国茶学，外文出版社，2013 438+0，第30页。

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