古代五大名厨！他们是谁，有什么绝活？

“买酒高寺，亲从我游。中国厨师做丰盛的饭菜，煮羊，宰肥牛。”这是三国诗人曹植留下的“雅”。这首诗的最后两句生动地描述了厨房里的繁忙景象。厨房的主角是厨师，厨师必须有绝活。

历史上有很多名厨，他们做的菜让人耳目一新，印象深刻。而且古代有很多有名的女厨师，体现了难得的男女平等。

山族

唐朝宰相段文昌有个厨师叫善祖，是个对美食很有心得的小姐姐。她擅长食材的选择，口味的调配，刀工的烹饪，技艺高超。段文昌的儿子段在《酉阳杂记》中记载了许多美食，大多出自先人之手。

承办酒席的人对食材的选择非常严格。她选的笋应该是“笋尖一定要选，三汤煮”，也就是她把笋尖用素汤、肉汤、清汤三汤煮过才符合她的要求。山祖认为“青菜要择其核，不可过夜”，做菜只用大白菜，不需要过夜。饭祖“择菇匀，不可有恶。”她想要的蘑菇。颜色、尺寸和质量要一致。山祖对牲畜的生长时间、质量、位置、用途都有独到的见解。

“翡翠冻鸡”是山祖的特产。她把鸡煮熟，用油布包好，放在井底冷却，去掉骨头取肉。在之前的鸡汤中加入骨头和羊蹄炖四个小时，然后用纱布过滤，加入菠菜汁，将鸡肉放入汤中，将鸡汤冷却凝固，换刀放在盘子上。这道菜和水煮鸡的做法差不多，只是颜色更诱人，味道更鲜美。

郑凡

五代的郑凡也是一位女厨师，属于烹饪界的一股清流。她是个修女，擅长做凉菜。根据唐代诗人王维绘制的《辋川图》，梵高用腊肉、腊肉、肉酱、瓜菜等原料，配以熟练的刀工和素菜，制作了二十个“辋川图样品”。梵高被誉为“一幅有着奇思妙想的风景画，每幅画都占据了辋川图的一处风景”。

“辋川图样本”构思巧妙，成分多样，显示了梵高深厚的文学功底和精湛的技艺。北宋学者顾涛在《清贾耻门》中对给予了高度评价。“比丘尼为人正直细腻，他用炸、腌制、腌制、酱制、瓜、菜、黄、红等作景。如果他和20个人坐在一起，那么人们会上演一出戏。

宋五嫂

在杭帮菜中，有“宋嫂鱼汤”和“西湖醋鱼”两道菜，出自一位名叫宋五嫂的厨师之手。她原籍开封。靖康之灾后，宋五嫂南下临安，在钱塘门外开了一家酒馆。一天，宋高宗乘船游览西湖，听到了带有开封口音的喊声。皇帝想家了，把叫卖的宋五嫂叫上船。宋五嫂为高宗做了一碗鱼汤。皇帝尝后大加赞赏，赏银一百两。从此“宋嫂汤”在杭州名声大噪，宋代的五嫂也被视为皮玉的“一代宗师”。

“西湖醋鱼”是用微咸的草鱼，用姜、蒜、酸醋、糖、白盐、萝卜丝等调料加工而成，再用醋调味。惜春六年(公元1179)，宋孝宗西行时遇到了宋武嫂。他们聊得很开心，宋孝宗看到五嫂宋又老又忠心，就在她的店里打了个盹。宋五嫂亲手做的“西湖醋鱼”。宋孝宗尝过之后，称赞道:“真好吃！”一百条彩色丝绸立即被授予。在皇帝的赞誉下，“西湖醋鱼”声名远扬，历久弥新。

董小宛

明末秦淮八大美女之一的董小宛，不仅才色俱佳，厨艺非凡。现在人们经常吃油肉，这是董小宛独创的，所以也叫“董肉”。她腌制的泡菜黄如蜡，绿如翡翠。各种野菜在董小碗里煮熟后，香脆爽口。

董小宛的“火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤似桃花，松虾似龙须，油鲳鱼似鲟鱼，烤兔脆皮鸡似饼饵”，等等。她嫁给了茅碧江做妾。为了迎合老公腻腻甜甜的口味，焦糖里加入了腌制的梅花，口感和气味都很满足。

江苏扬州以馅香冬糖、滚酥冬糖闻名，也与董小宛有关。清代文献《崇川陆志文》记载:“董汤为毛氏之妾董小宛所制。”她回到南京后，四福急不可耐地用芝麻、焦糖、松子、桃仁、玫瑰花、桂花加细面粉，拌上香油，切成长五分、宽三分、厚一分的酥糖。这种甜食入口即化，脆脆爽口，深受毛笔江的喜爱，经常馈赠亲友。久而久之，商家纷纷仿制，称之为“东唐”。

小仁美

中式点心也是中餐必不可少的一部分。乾隆年间，江苏仪征南部，小仁美在祖英茶店长大，熟知各种糕点的配方。后来，25岁的小开了一家小吃店谋生。她用一半米粉，一半糯米粉，拌上果浆、核桃仁、瓜子仁、松仁仁、香油，用糖切成块，用红绿、梅子丝点缀，做成各种小吃。味道鲜美，食客“馋嘴”。

才子袁枚品尝后称赞道:“小仁美擅长做点心，如馒头、花生、瓜子、糕点等，小巧可爱，洁白如雪。”他还特意订购了3000箱花生、瓜子、花生饼、瓜子饼运到南京，作为礼物送给朋友。山西使臣谢启坤尝小饼，并作诗叹曰:“城青翠美，姓新。莫道门前车马冷，日落有买饼人。”乾隆皇帝知道了小糕点的名声，下令两千盒糕点给后宫的妃子分享。

小的糕点被指定为皇家贡品，茶馆继续扩大为一个大作坊，雇用了多达七八十名糕点厨师。尝过小仁美的饼后，有人将其与唐代著名的红绫饼相提并论，认为“红绫持饶味，可见周振独擅。”诗人吴璇称赞:“玲珑手细粉匀，善揉饼拌。”自从项来到江南，小就已经在城中小有名气。"