我知道干凉皮的历史
一个地方有一种味道，我的家乡菏泽的凉皮，俗称“米线”，是用水拌成米浆，放在几尺高的蒸笼里蒸成的。从我记事起，这种小吃一般都是摆在老家镇上的街上，一张旧桌子，案板的一边堆着一大堆切好的凉皮，另一边放着各种调味品和筷子，再放几个小方桌和凳子，就成了凉皮摊。集市上的人累了，就在小摊上歇歇脚，吃碗凉皮，抽根烟，然后开车回去。最早的凉皮调料只有三种:辣椒油、盐、醋。条件好的话，加点黄瓜丝，萝卜丝或者土豆丝。吃它们的人也会充满饥饿感。最多有些人为了口味多放点辣椒油，盐或者醋。后来，人们的经济更加富裕，人们不再总是饿肚子，于是卖这种小吃的人就多了。于是有人开始琢磨怎么把凉面做得更好吃。首先，他们在面糊和水的比例上下功夫，使冷面更有嚼劲，不僵硬。然后他们在调料上下了功夫。这需要一些技巧。吃饭的人都是为了味道，有的人靠卖。我曾经问过一个卖凉皮发了财的表哥，让我参观他们的制作过程。表哥说最重要的调料是辣椒油。至于葱花蒜泥，并不稀奇。于是我看着他们炒辣椒，先称22-20个辣椒面，然后烤芝麻，磨成细粉，边烤边磨，磨出香味后加到辣面里，然后爆花生，磨成细粉，加入，再把几种不出名的香料磨成粉，加入，最后放一斤左右的植物油在锅里用大火炒，稍微冷却后，倒入锅里。据我表哥说，油温很重要。稍微热一点，调料就炒，稍微冷一点，就不会爆发出浓浓的香味。调味也很重要。有些人把二三十种调料拌成麻辣面是不够的。还有人从中药房买罂粟壳和籽，为了味道香，磨成粉。总之，虽然商家使出浑身解数做出了冷面的味道，但最大的受益者还是生活在这里的食客。
夏天，中午阳光明媚，拿起一碗晶莹剔透的凉皮，抹上香喷喷的辣椒油和各种调料，吃得鼻头冒汗，舒舒服服地洗个澡，是多么惬意的感觉。凉皮的底菜也从黄瓜丝或胡萝卜丝变成了豇豆条、豆芽、芹菜、菠菜、甜菜等各种花样。反正每个季节都有凉皮这种配菜，让凉皮更难吃了。慢慢地，人们发现，在冬天，把新鲜的干面团放入由鸡汤、辣椒油、盐和醋制成的汤碗中，也有一种特殊的味道。有的像川味麻辣烫。冬天吃的人温暖强壮。
从小到大吃凉面都喜欢放点香椿芽，就是那种野树上的香椿芽。每次去吃冷面，都是从口袋里掏出来放在碗里，满心欢喜。
老家有几个街边凉皮摊，到了环城路尽头就成了店面。这是城管带他们来的。凉皮的味道还是一样的，卫生条件稍微好一点，但是吃了之后很失落，流了几滴眼泪。但是想想，也是顺应时代潮流的。街上到处都没有多少凉皮摊，虽然只卖两元一碗。