顺德饮食文化介绍

顺德自古以来农民饲养水牛较多，是广东著名的“奶蜜之乡”。因为顺德水牛奶的乳脂含量可达7.5%-10%(普通黑白花奶牛乳脂浓度约为3%-4%)，所以奶味特别香。奶滴可以粘在杯壁上，不会跑掉；有人做好事把奶滴在玉扣纸上，奶滴不洒不透纸，就像乳白色的珍珠凝结在纸上；这就是顺德水牛奶独有的“挂杯”和“滴珠”特点。正是由于顺德水牛奶的独特优势，以及顺德人对水牛奶的真挚热爱，顺德历代人才能够创造出牛奶制成的名吃，凤城双皮奶就是其中的佼佼者。作为广东知名的传统甜品，怎么能称得上正宗的双皮奶呢？双皮奶有哪些有趣的地方？为此，我自称“奶小子”，特意咨询了顺德饮食文化大师廖希祥先生，解决了多年来一直在心里的疑问。据说清朝末年，顺德的水牛养殖业非常繁荣。相传双皮奶创始人董小华在大良以养牛卖奶卖奶为生。因为当时家里穷，没钱买其他补品，董小华每天早上都和家人分一些鲜榨牛奶。一天早上，董家突然有要事要跟家里人出去，却忘了喝炉子上那碗刚煮好的牛奶。直到下午回到家，他们才意识到炉子上的那碗鲜奶已经凉了，但鲜奶的表面已经凝固了一层薄薄的奶皮。董小华的大女儿董觉得奶皮软滑，奶香甜甜，比刚煮好的鲜牛奶好吃好几倍，就央求董小华继续做下去。为了迁就女儿，善良的董小华反复尝试，让这款牛奶比平时多了一层皮。经过多次改进，他终于做出了双皮奶的雏形。由于顺德水牛养殖业的繁荣，养了大半辈子牛的董小华逐渐感受到了竞争的残酷，牛奶的销量越来越差。为了增加营业收入，董小华想起了女儿最喜欢的那碗比平时多了一层皮的牛奶。之后，董小华的工作不仅是给固定的商家送水送奶，还要把冷却后的牛奶卖到各个乡镇。奇迹发生了，这碗比平时多了一块皮的牛奶刚投放市场就受到了热爱奶制品的顺德人的追捧，天天供不应求。而董小华也没有闲着。为了方便销售，避免在运输途中倒牛奶，他想出了在牛奶中加入蛋清使牛奶半凝固的方法，并给这碗自己创造的牛奶起了一个著名的名字——“双皮奶”！随着生意的红火，董小华觉得每天把碗放到乡镇去卖很不方便；20世纪30年代初，他在大良盖华路开了第一家专营双皮奶和牛奶的乳品店——“民信”老店。后来，他把“民心”传给了他最喜欢的第十个儿子董，而喜爱双皮奶的大女儿董洁华，则于上世纪50年代初在大良西围创立了另一个知名牛奶品牌——“仁心”。随着时代的变迁，“民信”“仁信”也几经沉浮，但它们的事业依然能基业长青。都是因为在顺德人的心目中，这两家历史悠久的奶品店永远是做广式奶品甜品的宫廷级餐厅。“香酥滑乳双皮，玉液凝脂滋润雪肌。你为什么要美丽动人，帮助和施呢”一首诗《顺德美食支竹词》表现了双皮奶的特点。那么现在的双皮奶是怎么做的呢？带着这个疑问，我在廖老师的推荐下来到仁心老店，在路店现任经营者梁老师(董女士的女婿)的指导下，就近参观了厨房，学习正宗大良双皮奶的制作工艺。据梁老师介绍，制作传统大良双皮奶需要三个步骤:(1)凝皮:工人将新鲜未稀释的顺德水牛奶加入奶锅内(最好在水牛产犊后的第一个月找奶，这是水牛泌乳的黄金期，水牛奶营养特别丰富，奶味更浓)，然后加入适量精选的幼白糖，用小火慢煮，直至糖完全溶解；为了避免鲜奶中的蛋白质凝结，煮的时候要不断的同方向旋转搅拌，牛奶稍微煮沸后注入小碗中；当牛奶的温度下降到冷却时，碗表面会凝结一层薄薄的奶皮。(2)戳皮:这时，梁先生拿起一碗奶皮凝固的鲜奶，熟练地用竹签在碗沿与奶皮连接处戳一个小洞，然后在洞的斜端180度处轻轻掀起奶皮的一角，顺着碗沿轻轻倒出下层的牛奶。这时候没有奶液支撑的奶皮就会掉到碗底。(3)成型:将倒入的牛奶迅速加入蛋清中，搅拌均匀。为了防止蛋壳和杂质残留，需要用滤网过滤混合液中的杂质，过滤后挖出多余的气泡，然后小心翼翼地将蛋奶混合液从碗边的奶皮开口处重新注入碗中，此时奶皮会再次浮起。把牛奶放进锅里。为了防止蒸馏水滴入牛奶中，需要盖上特制的圆顶形锅盖，然后用中火碗将牛奶炖至熟透。这时炖好的牛奶会重新形成另一层奶皮，一碗完美的双皮奶就可以出炉了。