太湖三宝中的银鱼

银鱼，俗称面鱼，或称面鱼(原名残鱼，又称面鱼)，体长数寸，略圆。相传吴王食之有余，弃之于水而成鱼，古称残鱼(银鱼之名，是因其在湖中央打旋，如银箭离弦)。可见，太湖银鱼作为我国珍贵的食用鱼种，开发历史悠久。湖州是稀有特产，清朝康熙年间被列为贡品。在中国众多的银鱼品种中，太湖银鱼是最好的，产量也最多。太湖银鱼细长，洁白如玉，晶莹剔透，肉质细嫩细腻，无骨刺无腥味，营养丰富。

太湖银鱼有四种，分别是银鱼、银鱼、银鱼、银鱼。前两个比较大，后两个比较小。整条鱼白色，透明，骨头软，无鳞，除了双眼有黑点。产卵期集中在每年的5月中旬至6月中旬，是捕捞的旺季。明代诗人汪恕诚的诗“流边冰尽，银鱼奔流，不必探内点”是对银鱼的赞美。宋代张喜安的诗《春后银鱼不如鲈鱼》把银鱼和鲈鱼并列为鱼中珍品，营养丰富。

银鱼营养丰富。据分析，每100g银鱼含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物1.4g，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，热量41大卡，维生素B1和B2。所以人们称之为“鱼参”。银鱼含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等营养成分，其中蛋白质含量高达72%，是所有鱼类中最高的，不愧为鱼中之宝。

新鲜银鱼经阳光照射后可制成干银鱼，形似玉簪，色、香、味长期不变。产于苏州荡口的干银鱼，体长不足两寸，体扁，肉肥骨软，色泽白亮，列为上品。远销欧美，享有很高的声誉。

银鱼肉质细嫩、白嫩、无骨刺、无腥味，可用于烹制各种美味菜肴和鲜汤。鱼汤鲜嫩的“银鱼丸子”和清香嫩滑的“银鱼摊黄菜”是太湖银鱼制作、名厨加工烹制的两道传统名菜。食用银鱼干，烹饪前要用清水浸泡。若用鸡蛋煎，嫩滑可口，软而无骨，是江南名菜。梅子鲤，又名湖鲤，俗称毛鱼、刀鲤，宋代苏东坡称之为“银刀”，又称湖鲤，其他地区也称之为凤尾鱼或烤鱼。鲣鱼，侧面扁平，腹部略湿，尾细长，银白色；身材略扁偏瘦，头顶小，嘴巴大。眼附于头的前上端，腹略宽，尾窄而窄，鳞细而白，全身呈窄而长的竹叶状。

据晋代张华《博物志》记载，相传春秋末期，越王勾践积蓄力量，与吴国展开决战，为自己报仇。当时的吴王夫差，因为美貌整天寻欢作乐，挥霍无度，毁了忠义。吴军不愿为他而战，越军获得有利战机，接连获胜。但由于被太湖水面阻挡，无法攻克吴国都城，战事陷入僵局。就在越军即将耗尽口粮，想要撤退的时候，突然一群群小鱼在越军战船周围漂浮——那就是梅艳。越军抓到粮食，士气大振，迅速入侵吴国都城(今苏州)，灭了吴。相传，太湖中的梅梅是由吴王夫差把吃剩的肉和骨头倒进太湖而变成的。因为比银鱼长，太湖渔民习惯称美美为银鱼哥。

梅鲭鱼每年3、4月产卵，6月开始见鱼，随后是捕捞季节。所以民间有谚语“七七，梅花鲭鱼在一起”，渔期可持续到次年二月中旬。日本鲭鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别是嫩骨和鸡蛋中含有大量的钙，约为银鱼的三倍，是对人脑和骨髓的补品，特别适合作为年轻人的保健食品。鲢鱼味道鲜美，营养丰富，钙含量比银鱼高三倍。

太湖渔民通常习惯及时用炭火将刚捕捞上来的薏苡慢慢晒干，制作出味道鲜美、无腥味的干薏苡，是太湖著名特产，被视为餐桌上的珍品。

鲭鱼(鲜)及其鱼干有多种烹饪方法，可以清蒸，也可以红烧。例如，如果将干鲭鱼与咸菜或豆腐一起烹饪，这对江南太湖地区的人们来说是一道美味的菜肴。