太湖三宝中的银鱼
太湖银鱼有四种,分别是银鱼、银鱼、银鱼、银鱼。前两个比较大,后两个比较小。整条鱼白色,透明,骨头软,无鳞,除了双眼有黑点。产卵期集中在每年的5月中旬至6月中旬,是捕捞的旺季。明代诗人汪恕诚的诗“流边冰尽,银鱼奔流,不必探内点”是对银鱼的赞美。宋代张喜安的诗《春后银鱼不如鲈鱼》把银鱼和鲈鱼并列为鱼中珍品,营养丰富。
银鱼营养丰富。据分析,每100g银鱼含蛋白质8.2g,脂肪0.3g,碳水化合物1.4g,钙258mg,磷102mg,铁0.5mg,热量41大卡,维生素B1和B2。所以人们称之为“鱼参”。银鱼含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等营养成分,其中蛋白质含量高达72%,是所有鱼类中最高的,不愧为鱼中之宝。
新鲜银鱼经阳光照射后可制成干银鱼,形似玉簪,色、香、味长期不变。产于苏州荡口的干银鱼,体长不足两寸,体扁,肉肥骨软,色泽白亮,列为上品。远销欧美,享有很高的声誉。
银鱼肉质细嫩、白嫩、无骨刺、无腥味,可用于烹制各种美味菜肴和鲜汤。鱼汤鲜嫩的“银鱼丸子”和清香嫩滑的“银鱼摊黄菜”是太湖银鱼制作、名厨加工烹制的两道传统名菜。食用银鱼干,烹饪前要用清水浸泡。若用鸡蛋煎,嫩滑可口,软而无骨,是江南名菜。梅子鲤,又名湖鲤,俗称毛鱼、刀鲤,宋代苏东坡称之为“银刀”,又称湖鲤,其他地区也称之为凤尾鱼或烤鱼。鲣鱼,侧面扁平,腹部略湿,尾细长,银白色;身材略扁偏瘦,头顶小,嘴巴大。眼附于头的前上端,腹略宽,尾窄而窄,鳞细而白,全身呈窄而长的竹叶状。
据晋代张华《博物志》记载,相传春秋末期,越王勾践积蓄力量,与吴国展开决战,为自己报仇。当时的吴王夫差,因为美貌整天寻欢作乐,挥霍无度,毁了忠义。吴军不愿为他而战,越军获得有利战机,接连获胜。但由于被太湖水面阻挡,无法攻克吴国都城,战事陷入僵局。就在越军即将耗尽口粮,想要撤退的时候,突然一群群小鱼在越军战船周围漂浮——那就是梅艳。越军抓到粮食,士气大振,迅速入侵吴国都城(今苏州),灭了吴。相传,太湖中的梅梅是由吴王夫差把吃剩的肉和骨头倒进太湖而变成的。因为比银鱼长,太湖渔民习惯称美美为银鱼哥。
梅鲭鱼每年3、4月产卵,6月开始见鱼,随后是捕捞季节。所以民间有谚语“七七,梅花鲭鱼在一起”,渔期可持续到次年二月中旬。日本鲭鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别是嫩骨和鸡蛋中含有大量的钙,约为银鱼的三倍,是对人脑和骨髓的补品,特别适合作为年轻人的保健食品。鲢鱼味道鲜美,营养丰富,钙含量比银鱼高三倍。
太湖渔民通常习惯及时用炭火将刚捕捞上来的薏苡慢慢晒干,制作出味道鲜美、无腥味的干薏苡,是太湖著名特产,被视为餐桌上的珍品。
鲭鱼(鲜)及其鱼干有多种烹饪方法,可以清蒸,也可以红烧。例如,如果将干鲭鱼与咸菜或豆腐一起烹饪,这对江南太湖地区的人们来说是一道美味的菜肴。