龙井茶生产的十大技术和四大品质

龙井是一种烘焙绿茶，产于浙江杭州石峰、翁家山、虎跑、梅家坞、云起和西湖灵隐周围的山区。杭州产茶历史悠久，唐代陆羽的《茶经》中就有记载。龙井茶最早产于宋代，被誉为“国茶”。成品茶形如碗钉，光扁直，色泽略黄，“糙米色”，滋味甘甜醇厚，香气淡雅高清，汤色绿清，叶质细腻。

摇、带、挤、扔、站、伸、扣、抓、压、磨“十法”

龙井茶的炒制，无论是青壶还是明壶，都是连贯动作，一壶到底，一气呵成。龙井茶炒制有十大技法。如果把炒茶的全过程分解，可以概括为12技法，即摇、骑、摊、挤、抛、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种技术的功能如下:

摇:作用是分散叶片中的水分，应在壶青壶亮时使用；搭接:作用是使茶叶变宽变平，主要用于青壶、惠壶的茶叶阶段；延伸:作用是把壶里的茶叶握在手中，方便晃动，也可以把茶叶压平。青壶和徽壶都要用；摆动:作用是使茶叶从壶边落到壶底，自然排列整齐，揉捻时使柔软的叶子包裹芽头。同时也使手中的茶叶进行内外交换，起到整理茶条的作用，使茶条整齐划一。秋千主要用于绿盆。

压制:作用是使茶叶顺滑、光滑、平整。要用青壶、惠壶；抓:作用是使手中的茶叶进行内外交换，理出弦来，把茶叶抓直。抓青壶主要用惠壶和低档茶；推:作用是使茶叶顺滑、扁扁，只在壶中使用；磨:作用比推更强，使茶叶更加平整光滑。磨坊只在大锅里使用；

按压:作用是双手捏碎茶叶(右手按压茶叶时，左手按压右手；左手压茶时，右手压在左手上)，压与磨相结合，使茶叶更加平整光滑。压力只用于大锅；扣:作用是使茶条紧、直、匀。低档茶的青壶、明壶；扎:效果比扣强，使茶条更紧、直、匀。低档茶的青壶和明壶。

摆动:作用是使粘在壶壁上的茶叶落入壶底。壶青壶热时，茶叶(尤其是碎片)容易在下一个壶阶段粘在壶壁上。这时可以用手压住茶叶，在壶壁上荡一圈，粘在壶壁上的茶叶都可以荡到壶底。此外，提壶时，可将整壶茶叶的一个子集放在手中，一次性擦入簸箕，使茶叶干净整齐。

在龙井茶的炒制中，12种炒制方法不是轮流单独使用，而是相互结合使用。不管是青壶还是明壶，不管是高档茶还是低档茶，都有一部分是必须要用的。比如炒高档龙井茶的青壶，需要抖、搭、摊、抛、握、荡六种技法，主要是使茶叶色泽鲜艳，宽、窄、齐、匀。再比如高档龙井茶的炒锅。先用三种方法(摇、摊、铺)，再用抓、按、推、磨。目的是进一步使炒锅后的干茶色泽鲜艳，条条均匀。

根据鲜叶的色泽、嫩度、大小，准确把握火候，灵活运用龙井茶炒制中的几种技法。如果回锅的茶条太紧，可以多用推、压、磨、压等方法，使茶条变宽变平。如果回锅的茶条太宽，可以用几种抓扣的方法，让茶条更紧更细。

再比如，壶里的茶叶太黑的时候，可以适当多摇几下。刚开始，不能用力过猛。茶叶失去一些水分后，可以逐渐用力，这样可以让茶叶更鲜艳。总之，龙井茶炒制的十大技法要灵活运用，紧密配合火候和看茶炒制，这样才能炒出外形亮、扁、扁、直，汤、叶清澈，色、味、形俱佳的龙井茶。