素食的历史发展

素食的创始人刘海泉从14岁开始就在清宫工作。掌握了宫廷素菜的烹饪技巧，做出了不错的素菜。素菜最初是从南方发展起来的，所用的原料，如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰花片等。，也多产自南方，调味用糖较多，口味以甜味为主。慈禧太后是北方人，所以刘海泉尝试在北方做南方菜。除了用糖和盐调味，她还加入了酱油，使其色香味俱全，咸甜适中。同时，她提高鲜度，增加品种，做出色香味形俱佳的素菜。有一次，刘海泉做了一个“异味水果卷”，用果肉、枣泥、山药、蜂蜜和形状。上桌后，加入青红丝，金黄的饼条，撒上白糖，五颜六色，特别好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”。慈禧品尝了这道菜，非常高兴。从此，这道菜成为御膳厨房的“常菜”，并改名为“御味卷果”。

清光绪二十八年(公元1902年)，刘海泉离开御厨。1904，他在东安市场租了个地方，每天在家做素菜，在市场上捡回来卖。随着生意越来越红火，顾客越来越多，顾客们都自称“全素刘”。久而久之，刘成了有名的全素食主义者。1936年，请人写了一个长方形的横匾，中间写着“全素刘”三个大字，两边写着“四大名地”“只此一家”八个大字。

“苏荃刘”的全盛时期是在20世纪30年代。那时候爱吃素菜的人很多。北京各大寺庙寺庙都举行佛事仪式，佛家在寺庙举行葬礼等等。这时，除了每天为东安市场制作40公斤左右的素菜，摆摊出售外，还要请“苏荃刘”为寺庙制作素席，为佛家做丧事、厨房。刘海的家庭依靠很多人。他的妻子、儿子、孙子整天忙忙碌碌，有时候白天没做完就玩通宵。但从日军占领北平后的1937，一直到北平解放前夕的1948，刘的生意始终不景气，维持着一家店的状态。1953年，“刘”更名为“斋”，生意开始兴隆起来。参加公私合营后，全素斋从东安市场南园的小摊位搬到王府井大街做生意，店面前有销售，后面有制作室。为了扩大生意，让远离王府井大街的人也能吃到好吃的素菜，1986下午，他们除了在市区设立专柜，还在通县和石景山区设立了素菜专柜，生意越来越红火。