母鸡的爪子怎么会咬人？
“红烧凤爪”又称“焖凤爪”，是一种非常受欢迎的食物，大街小巷的寻常百姓家都能看到。“卤”作为一种非常常见的烹饪手法，在烹饪界一直有着特殊的地位。那些不容易入味的食材，腌制后也能很好的入味，做出来的食物也是蛮有味道的。以红烧凤爪为例，凤爪的肉质比较紧实，内层的肉质不容易入味和炖煮。所以，做红烧凤爪做出外面的味道，还是要掌握一套方法和技巧的。
首先:鸡爪要换，要腌制。换刀不仅仅是去腥，更重要的是充分入味。腌制方式比较特别，采用“湿腌法”，入味快，味道好。
其次，鸡爪需要经过一次油炸和冷却，这样表皮的颜色才会亮丽，形成“虎皮”的效果。
第三:卤制时需要再次上色，使皮色更好，炖煮时间要控制好。
介绍这么多，无非就是做一道好吃的“红烧凤爪”。下面进入制作时间，给大家分享一份红烧虎皮鸡爪。欢迎学习分享！
-虎皮凤爪-皮光洁漂亮，油润有光泽，鸡爪脆软，特别有嚼劲。连骨头都脆脆甜甜的。
主料鸡爪适量
配料:蜂蜜、白醋、酱油、生抽、盐、油、白酒、黄酒、胡椒粉；八角、香叶、桂皮、花椒、姜、辣椒都是合适的。
一袋粗盐和一块棉纱布作为辅料。
-开始制作-
(1)鸡爪的初步处理
解冻将买来的鸡爪放入盆中，加入清水淹没鸡爪，加入1汤匙盐融化，浸泡10分钟，鸡爪解冻。
将解冻后的鸡爪用刀沥干水分，剪掉鸡爪的指甲，用刀在表面划几道深深的口子，然后用清水洗两遍。顺便把姜切片。
-"提示:
盐溶液不仅能快速解冻鸡爪，还能初步去除腥味。
稍后腌制、卤制凤爪时，切嘴去腥去味。
(2)腌制鸡爪
锅鸡爪，加入2碗凉开水，1汤匙盐，半碗白酒，半碗黄酒，几片生姜，拌匀，盖好盆，腌制4小时，让鸡爪充分脱腥，吸收汁的风味。
(3)炒香辛料
腌制鸡爪的时候可以炒香料。干锅烧开水，倒入粗盐。关小火，炒粗盐，先放入八角，慢慢翻炒桂皮，再放入香叶和花椒，继续慢慢翻炒，香料变成淡黄色时立即关火。把调料分开，让温度降到不烫，用棉布包起来做成卤汁包。
(4)炸鸡爪
上色的话，用吸水纸吸掉鸡爪表面的水分，鸡爪刷一层白醋，再用烧烤刷刷一层蜂蜜。
将鸡爪再次油炸，然后清洗锅以擦干水分。多加点油，油处于沸腾状态时，马上换成小火。将鸡爪炸一次至表皮金黄，捞出沥油。
将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡30分钟左右，你会发现鸡爪的表皮微肿起泡，“虎皮”的效果凸显出来。
“提示:
抹了醋的鸡爪可以让紧实的肉变松，卤制后的肉更容易入味，脆而软；一层蜂蜜可以增加“虎皮”的美丽色泽
(5)虎皮焖凤爪
锅中留少量油，开大火，将油烧热，放入姜片炒香后放入2碗开水，放入2大勺生抽，1大勺生抽，2片姜片，倒入鸡爪。大火烧开后，小火炖15-20分钟。最后等锅熟了，加入半勺盐，然后大火收汁。虎皮凤爪制作成功，撒点胡椒粉提味。
-"提示:
加酱油主要是给鸡爪再上色，但不能太多，否则鸡爪颜色不好看。
内容生产中的“答疑”
(1)这个红烧凤爪为什么要用酒腌制？
大部分人腌制鸡爪的方法是“干腌法”，简单的用料酒、盐等食材擦拭鸡爪，目的是去腥。腌制时间一般较短，但做出来的凤爪味道一般。这道红烧凤爪是我用“湿腌法”做的。技巧是用白酒和黄酒浸泡鸡爪，比“干腌法”要好。
酒里含有大量的酒精，可以给鸡爪消毒，借助酒精的挥发性带走腥味，消除鸡爪的异味和腥味。第三，经过长时间的浸泡，酒的味道可以渗透到鸡肉里，炖出来的凤爪更香。
(2)香料为什么要再炒？而且是颗粒大的粗盐？
很多人用调料做卤菜，就是直接把调料放在水里煮，增加菜的味道。这不是不可以，只是味道没那么浓。因为香辛料是干品，肉中所含的香味只有在水中浸泡膨胀后才能渗透出来。这个过程很慢，要炖很长时间，香料的香味才能充分激发出来。
首先把香料炒一次。香料直接接触高温，会很快被加热。肉中的香味是一种芳香油。快速加热时，这层物质会渗透得更快，包裹在香料表面，遇到热水会有很好的溶解性。香气来的快，溶的也快，腌制的食材香气浓郁。
其次，用颗粒大的粗盐炒，可以隔绝火锅的高温。香料炒的时候会受热均匀，颜色会更好。而且用盐炒还能给调料增加咸味，让腌制的食材更入味，比直接用盐吃更放心。
(3)红烧凤爪为什么一定要先炒？
其实油炸这一步不是必须的，但是油炸之后可以为鸡爪增色；其次，白醋和蜂蜜可以包裹；三是为鸡爪的“虎皮”效应做准备。
首先:鸡爪泡久了会膨胀起泡。油炸一次可以使鸡爪造型简单，这样腌制时肉不会松散不成形，油炸后表皮变成金黄色，色泽好，食欲大增。
其次:鸡爪沾醋蜜。如果直接腌制，这层汁液就会流失到汤中。油炸可以很好的包裹住汁液不流失，增加鸡爪漂亮的色泽和风味。
再次，炸凤爪的温度比较高，再经过冷水冷激，热胀冷缩后表皮会更有光泽，“虎皮”的效果会更强，炖出来的凤爪会更漂亮。
——《虎皮鸡爪做的“技术小贴士”———
(1)尽量选择大小相同的鸡爪，炸制和卤制时成熟度相同，这样鸡爪的品质会更好。
(2)无论是干腌还是湿腌腌制的鸡爪，最好用刀割口，去除腥味和口感。腌制的时间越长越好。
(3)油炸前，鸡爪表面的水分一定要吸干，否则炒锅容易漏油；炸的时候油温要高一点，让鸡爪快速定型，不至于多吸油，吃起来很安全；鸡爪炒好后长时间浸泡，形成“虎皮”效果。
(4)卤制时，要控制好时间。时间太长，鸡爪就不容易成型。一般腌制20分钟左右，成型最好。关火后适当留在锅里，让余温继续加热鸡爪，温度慢慢降下来，鸡爪就会软脆，成型好。
一种食物，一种美味的食物，掌握了方法，掌握了技巧，你也可以做出好吃的食物！