扬州美食第一史
中国四大菜系之一的淮扬菜，以其独特的风味吸引了无数海内外食客。淮扬菜是长江(长江)和淮河中下游地区的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地和中心。
淮扬菜可以在文献中找到，从《尚书》的“淮海只有扬州”开始。从先秦到汉晋，扬州在历史上一直是“熟食之列”。隋唐、明清尤其繁荣。尤其是大运河开凿后，扬州成为盐水运、物资集散、进出口口岸的水陆交通枢纽，曾在世界十大人口60万以上城市中排名第三。于是，四面八方汇聚，帆墙林立，商贾云集，文土如云，经济文化高度发达，史称“杨一尔”。此外，扬州地处长江下游，东经120度，北纬33度左右，气候适宜，物产丰富。地处江河水网一带，动植物新鲜，如苏东坡诗《扬州送土小游》中提到的鲜鲫鱼、紫蟹、大葱、姜芽、鸭蛋，郑板桥诗中描写的鲜竹笋、鲥鱼、“竹篮裹蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”比比皆是；海鲜产地也近在咫尺。这些构成了个性鲜明的烹饪原料的实力。凭借其分布和集中的地理优势，它可以提取吴楚烹饪技巧的精华，浓缩的饮食文化的精髓。既锻炼出令世人惊叹的刀火技艺等精湛烹饪技艺，又酿造出能适应四面八方的“清新祥和、浓郁纯正、咸甜适中、南北皆宜”的风味特色。于是乎，美食连连，美景满场，诗词歌赋赞不绝口，名人诗词更是难以枚举。曾被誉为“东南美食”的“满汉全席”，也最早见于《扬州画舫录》。
正是在这种历史背景和经济地位的基础上，淮扬菜诞生了，其饮食文化之深厚，举世无双。因此，它早已确立了其作为中国主要风味美食的地位。
淮“扬州三刀”中的菜刀面料四方，走向五大洲。在西方，有许多人知道“炖狮子头”和“扬州炒饭”,大洋彼岸不时打电话来订餐，命名著名的菜肴，如“司文豆腐”。在海上，淮扬菜广泛分布在全国各地，成为人们追捧的对象。比如北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂、北京饭店，淮扬菜一直是主要风味之一。这些都与淮扬菜在漫长的历史优化中积累的艺术和科学内涵密切相关。由此可以理解，建国之初的“开国第一宴”使用淮扬菜，并非偶然的选择。如今淮扬菜名厨，大师如林。他们不仅继承和发扬了优良传统，而且懂得创新是发展的灵魂和繁荣的动力。他们不断探索创新，创新菜品层出不穷。随后出现了红楼宴、满汉全席、板桥宴、美兰宴等创新性的宴席，引起了海内外的广泛兴趣。淮扬菜正在稳步达到一个新的高度。
中国烹饪是文化、科学和艺术，淮扬菜是其伟大结晶之一，也是中国烹饪“以味为核，以养为旨”本质特征的主要体现。
回顾中国悠久的烹饪历史，除了山东、四川和广东，古老的菜系是唯一以省级以下城市和地区命名的淮扬菜，也称为未央菜。
中国古代分为九州和扬州。只是与魏通用，所以古人爱称扬州为未央，淮南也是扬州的别称之一。所以“扬州菜刀”下的菜有两个外号:淮扬菜或未央菜。
应该说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存、奋斗、发展的历史；也是一部扬州文化史！从低到高，从粗糙到精致，从萧条到辉煌，是淮阳烹饪史的基本脉络。
早在大约4000年前，扬州的先民们就已经脱离了食兽饮血的愚昧，超越了伏羲火烧肉、神农火烧谷的原始萌芽时代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食！陶器时代可视为扬州烹饪的形成时期。
扬州进入了古代的汉朝，也就是中原的夏商周。仪征破山口出土了这一时期的青铜鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎《尚书》中的记载:夏朝就有“淮夷贡鱼”，似乎是淮扬菜的原始文献记载；《李周志方志》记载“扬州在东南”...其谷宜稻”，可见扬州是天然的鱼米之乡。这些足以证明，大约3000年前的扬州烹饪已经进入青铜文化时代。
公元前468年，吴王夫差灭古汉国，挖汉沟，建汉城，不仅对扬州城建，而且对扬州烹饪都具有划时代的价值。“武王关壶”在用作酒桨的记载和城西北金坝出土的“硬印”表明，茯茶在春秋晚期引进了一整套饮食经验。这是外来饮食文化影响扬州烹饪的第一部作品。
战国七雄之争，导致扬州菜回归楚国，扬州菜大步走向文明的境界，赢得了“东楚淮扬菜”的称号。
秦以后，扬州实现了从自然区划到行政区划的转变。西汉时，吴王刘英建都广陵，成为中国东南的都城，故名“淮左杜明”。因烹盐铸铜之利，财源丰富，士子儒雅，国家慷慨。鲍照《武城赋》云:“昔日花开时，车挂肩，人骑肩，歌飘飘地！”扬州人有钱，口袋鼓鼓的。自然就不饿了，然后吃饱了，吃好了。扬州郊区汉墓出土的青铜鼎，以及碗、盘、壶、勺等漆器食具，都非常精美，这不仅告诉我们扬州的餐具开发研究在全国处于领先地位，有自己的个性；而且也反映了当时扬州人的饮食讲究。
作词人梅成写了《七仙》，其中《饮食》《郊游宴》第二。他在当时扬州大宴上描述的食谱，是以炒、煮、烤、炖等各种烹饪方法为基础的。，并以五味调和为标准。它们由带酱的烂熊掌、薄薄的烤动物腰肉、新鲜的鲤鱼肉丝和新鲜的蔬菜制成，并奢侈地用黄玉、紫苏和兰花漱口。所以《七毛》与其说是讽刺理论，不如说是第一种。扬州凤凰河出土汉代旋转石磨，标志着汉代可以加工小麦面粉，勾勒出扬州以米饭配面食为主的主食结构，揭示了扬州精美糕点原料的悠久历史。“扬州自古有奢之说，烟与月无处不在。”东汉时期的酒楼虽然规模不大，但那摇曳生姿的“酒”店和著名的旗菜“生鱼片”却清晰地告诉人们，淮扬菜发展的大幕已经拉开！于是，才有了后来在扬州任广陵相的谢晋宣，亲自做鱼条，送到河南孝敬妻子。
隋朝，扬州烹饪在世界上实现了首屈一指的飞跃！多亏了一个人——杨迪皇帝。古运河连接了海、黄、淮、黔五大水系，立即将扬州提升到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽的地位。北方的豆类、小麦、杂粮南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，都会进驻阳城。另一方面，杨迪在江都是幸运的，他将来自长安和洛阳的中原美食随龙舟带入了阳城隋宫，然后传播到民间餐馆。更有甚者，在帆墙突然经过的地方，“夜烹百羊为酒”，州县进贡山珍海味，厨师故意打架。据悉，当时付出的食物是鱼、蟹、蜜姜；史载地方官设宴献宝，赵元开因其异味而受宠，从而被提拔为江都郡守。龙舟宴、迷宫宴奢侈到什么程度？从隋代《诗经》中记载的“北齐五味舞阳炖”等53道名菜，可以窥见其中的信息。由此，扬州厨师历经风雨，见过世面，吸收精华，整体技艺水平从汉朝诸侯的“准高级”提升到隋朝最高的“皇帝级别”。据五代顾涛的《清路易》记载，他们创造了“金龙、凤、蟹”等名菜。扬州的烹饪行业因为杨迪皇帝住在扬州而繁荣，但酒杯并没有因为杨迪皇帝葬在扬州而衰落。
扬州，地处海上丝绸之路北上北京的咽喉，唐代发展成为东南经济中心。天下三分明月很重要，扬州占两分！"每个商人在日落时遇见他的妻子，一个城市的春风和葡萄酒融合了."扬州的菜市被刺激的火热，厨艺高超。市民、外商“富可敌国，骑鹤来扬州”。为什么？李白诗曰:“玉瓶卖酒精，杯盏之间。”唐代扬州海水鱼化石的发掘，说明烹饪材料已经从牲畜、家禽、河鲜、野菜，进步到了海鲜！喝茶也成了扬州人的最爱。唐代笔记小说《虞城游仙录》曾描写广陵晒茶，“每旦向市卖茶一杯”。扬州的美食引起了皇室的高度重视，成为一等贡品。唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山时，进宫送礼，其中就有扬州的“扁嘴金勺”。所有这些因素使淮扬菜发展到一个新的高峰。
淮扬菜作为一个“体系”，基本形成于唐代。
宋八年春，文学巨匠欧阳修给扬州菜带来了福音。这个醉鬼经常和客人在平山堂举行宴会，他的文章过于防御，充满了文字。从此，李肃也知道了扬州，和四位文人飞雪一起做鱼肚鸡头，开创了淮扬菜注入新鲜血液的先河，淮扬菜的儒雅俊朗文人风从此兴起，历久弥新。南北菜系的碰撞终于在扬州再次爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵时仓惶逃往扬州城，小城春灯烹羊数百只，要吃喝；一年后，秦晖被流放，皇帝高宗和他的国家的4万名皇室成员也逃到扬州城。《走进去》金玉炖不是空话，还想吃想喝！扬州虽然被掠夺，但在亡国的大背景下，餐饮业畸形发展也是事实。
从此朝廷偏袒杨，扬州成为宋金政权的十字路口。南北饮食文化之间存在着对抗和对接。扬州，一个美食美酒繁盛的城市，按照朝廷在临安设宴的制度，设置了“高丽馆”，摆了九道菜。
皇帝的运程之旅，无疑相当于在扬州举办了一次全国烹饪技艺大赛和饮食文化大交流，自然有利于淮扬菜的形成和发展。
元明清时期，尤其是康乾盛世，淮扬菜进入第二次高潮。
元朝把扬州列为皇宫的粮食供应基地。元十六年，扬州鹰府攻陷鲁花红楼，负责湖山野地渔猎，供内室用餐。
朱元璋对淮扬菜情有独钟，下令初阳专做内餐。从扬州出发的燕王朱迪夺权登基后，迁居北京，众多年轻厨师随宫北上，这是淮扬菜扎根北京的官方记载。郑德皇帝南巡扬州，太子与歌妓，当然没有忘记淮扬美食，每一道都不能落下。他们最喜欢的食物是鲥鱼、刀鱼、鱿鱼，这些都是扬州一带的特产，被称为长江三仙。明朝万历年间，《扬州志》记载:“扬州饮食奢靡，制度精巧，市井物产，自诩江面……”说明当时扬州饮食的排场、精致、丰富，已经以江南为傲了。
到了清代，两淮是繁华富庶的重镇，盐运的枢纽地位，使扬州坐上了东南饮食中心的宝座，从而出现了“奢江北宴最盛”(清代康熙扬州官记)。“为重”的一大因素是皇帝的宠信。淮扬菜在故宫御膳堂的影响力大增。除了水果和调料，还需要65，438+0，052野味比如野鹅，野鸡，鹌鹑。清乾隆年间，宝应每年捐藕淀粉约1.28万斤，此外还有秦有东糖、界首干茶等土特产。据《宫内饮食》记载，清帝爱吃的菜肴有100多种，其中有红烧狮子头、清炒虾仁等60多种淮扬风味菜肴。一个典型的例子就是《红楼梦》作者曹雪芹的爷爷曹寅，是扬州的盐监，每年都要给康熙帝贡献南味。
康熙，乾隆南巡，淮扬菜更是盛况空前。据《扬州画舫录》记载:“上上街前后，殿中皆是大厨房，以防老板吃酒百官司。”
后人在评论淮扬菜时，常用“贵”字。这应该和淮扬菜盐商、河官的食量有关，这也是淮扬菜生长的一大保障。许《扬州风土略》说:“扬州土著多以盐务为生，惯于浮华，善作菜肴，故扬州宴席名扬天下，点心极精，尤以汤包油饼为最。”盐商和盐官的饮食规范所形成的场面庞大、环境幽雅、菜肴奇特、选料严格、器皿精美的风格，基本上是淮扬菜主要特点的翻版。
餐桌上倒了一大堆经典菜，刺刀鱼、马鞍桥、葵花丸子、灌汤包、三套鸭、水煮干丝。李斗记载:“烹饪专家是最好的。比如吴宜山炒豆腐、天门炒鸡、江十猪头、王楠溪拌鲟鱼、史胖子炒肉丝梨、张四会子全羊、王银山去骨鱼、王文米的蛤蜊饼、关大骨洞汤、鱼糊涂、孔蟹面、和尚豆腐、萧山和尚鞍。扬州餐饮业的大众市场得到进一步开发。《扬州画舫录》中记载了50多家有姓氏的名店。瘦西湖上，画的是沙飞，水手长做饭，帮你尽兴。这说明到了清代，扬州餐饮市场布局趋于合理，管理趋于灵活，服务趋于周到。
文人的介入是淮扬菜在清代中期达到顶峰的催化剂。文学从汉赋、唐诗、宋词就开始涉及扬州美食，但尤其是到了清代，目前我们能欣赏到的至少有200多首关于饮食史、选料、菜肴、宴席、烹饪、餐馆、饮食习俗、饮酒的诗词，使淮扬菜更加典雅，大大提高了文化品位。
新中国成立后，特别是改革开放以来的二十多年里，扬州美食里到处都在传唱春天的故事。以《红楼梦宴》为标志的当代淮扬菜，以更新、更大的气势、更精良的技艺、更美的追求，将饮食文化、饮食科学、饮食艺术推向了一个新的制高点！
老实说，自古以来就是东方天堂的扬州，仍然有着前人留下的丰富的美食财富。据解放初期具有一定规模的餐饮企业统计，扬州有富春等茶楼22家，天丰园等酒楼78家，德粤香等小吃店约250家。餐饮公司成立后，努力挖掘传统技艺，恢复和增加名菜精分，增加清真素菜；1984成立市烹饪协会，开通淮扬菜科学理论研究绿色通道。随即，对外交流的大门打开了，淮扬菜的大旗在美国、法国、日本、澳大利亚、北京、上海、太原、深圳高高飘扬，也造就了一大批烹饪技术人才，包括特级厨师、点心师、服务工程师、名家。到1987，扬州餐饮业从业人员达到1万人，市区餐饮网点71家。
酒颜地伊彦
中国第一次满汉全席
满汉全席一直被认为是中国宴会的经典。满汉全席出现在清代康乾盛世。康熙帝南巡留扬州，后设满汉全席。乾隆皇帝六下江南，扬州官绅接驾，沿途仍承满汉席。从此满汉全席名声大振，被各地纷纷效仿，列为接待六部钦差大臣和百官。它的规模和风格都起源于扬州满汉全席。在康乾满汉全席的基础上，扬州满汉全席堪称中国第一满汉全席。
扬州满汉全席具有南北兼容的饮食文化。全席具有北方游牧民族的特点，擅长烧烤，以牛羊肉为主，风格淳朴。汉宴以淮扬风味为主轴，集江南风味之精华，以河鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，格调高雅，清新多彩。满汉全席在原料选择、烹饪方法、工艺技术、菜肴设计、器皿选择和烹饪程序等方面都是烹饪的杰作。《扬州画舫录》、《吊鼎集》、《随园食单》和《扬州支竹词》中都有不少满汉全席和满汉全席的记载，从不同的角度相互印证，提供了较为详实的史料。
为了让扬州满汉全席从历史走到现在，扬州烹饪界的专家学者不遗余力。从历史的奢华到现在的精致菜肴，有一种源于传统又可以高于传统的取舍和发展。不再使用一些与动物保护条例相悖的稀有原料，菜品的设计力求被现代人所欣赏，符合现代人的消费趋势。
扬州满汉全席华丽奢华。扬州饮食界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行了整体设计。宴席分两组，每组108道菜。为了给品尝者更多的选择，有四种模式:三天六宴、两天四宴、一天两宴、精宴。每场宴席36道菜，对应36天，“满”与“汉”的菜肴在宴席中交替呈现，让食客领略“中和”饮食文化的魅力。在宴会布置、餐具设计、艺术音乐、生动雕塑、餐饮程序等方面凸显皇家风范。菜品凝聚了淮阳烹饪大师的技术造诣，展现了“东南最好吃”的淮阳风味魅力。