百年祖传卤水的真正秘方。

卤水可分为红卤水和白卤水两大类。

1.红白卤水的制作工艺

1.盐水12，5 kg盐水的调味料和香料的一锅标准。

调料:川盐300g冰糖250克；生姜500克；大葱300克；料酒100g；鸡精味精

香料:山奈30克；八角20克；丁香10g；豆蔻50克；茴香20g香叶100g；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；肉桂80克；拨50克；千里光30克；香茅40克；草50克；50克干辣椒

汤料:鸡骨架3500g，管骨1500g。

2.制造红白盐水

(1)将鸡骨架和猪筒骨(锤碎)用冷水煮沸至沸腾，去除其血沫，用清水洗净，再加水，加入姜(碎)和大葱(带根)，煮沸后用小火慢煮，不要用猛火(小火煮沸为清汤，猛火煮沸为

(2)糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。当泡沫由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)

(3)如果香料断了或者换了刀(千万不要弄薄了，稍微换一下，以免影响效果)，用香料包包好，扎好。单独放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第一胚红卤(白卤与不放胡椒粉、糖的香料相同)。

红白卤水制作过程中的注意事项

因为卤水是一种以水为导热介质的烹饪方法，在处理调味料和香辛料的过程中，在卤汤里，都是基本的技术要求。

(一)掌握香料的用量

新卤12.5 kg，用香料600-700 g为宜(6 kg水300 g，3000 g约150 g)。

(2)包好的香料要用干净的纱布包好扎好。不要绑的太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。

第三，糖色的量

红卤糖的颜色要分阶段添加，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。

第四，熬原汤

用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火洗汤。

5.及时更换香囊。

因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以当香料不再浓郁时，要及时更换香料包，使其始终保持浓郁的香味。

6.继续努力。

卤水中的香料溶于水后，会产生自己的香味，但香味不同于挥发性和不挥发性。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，卤水只有在被认为符合卤制原料的香味后才能卤制。在品尝的过程中，要随时记录调料的用量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。

七是离不开咸味。

“盐是一切味道的根源”，意思是任何川菜都要有一定的底味，卤制的原料也要有底味，因为卤水中的香料只能产生一种五味的味道，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看看它的咸味是否合适，加了多少盐。咸的味道合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。

巴秦汤佳之

卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。

加水有两种方法。

先提前准备好一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。

二是将鲜汤提前煮好，卤制前加入原卤汁中，稍微骄傲后将原料腌制。因为鲜汤含有大量蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时记得加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。

避免在盐水中加入酱油。

红盐水中的金黄色