鹤庆年糕的制作技巧

制造

鹤庆年糕，制作精细，分为干糕和水糕两大类。

干蛋糕

将一级白米浸泡至软身，然后压成粉末，再将粉末与薄荷、桔皮汁、红糖一起研磨，用细筛筛入蒸笼，用薄刀切细成2寸、1.5寸高、0.5寸厚的小块，大火蒸熟。[1]

水蛋糕

高面粉做好之后，加入1%的糯米粉，像干蛋糕一样蒸熟，但是不加糖。饼蒸熟后，撒上红糖，糖蒸熟后，撒上芝麻或紫苏。干蛋糕，和喜庆干蛋糕一样为上品，喜庆干蛋糕分为夹心蛋糕和彩色蛋糕。夹心饼呈菱形，比普通的干饼略厚，夹层混合有红糖、薄荷、橘皮、枣泥、桂圆；彩饼呈方形，中间有红色腰线，表面有红色皮，红白分明，质地细腻美观。如果是用蒸好的年糕招待客人，表面加红糖和玫瑰糖；祭祖时，必须在饼面上插上鲜花。每年清明时节，绿色的蚕豆成熟上市，豆米粉渗入米粉中，饼变绿变黄，味道更佳。这种绿豆年糕多用于扫墓，招待客人。