什么是牛肚？老北京爆肚为什么这么火？

爆肚是老北京的传统小吃，不仅广受市民喜爱，而且历史悠久。早在清代乾隆年间就有记载，更有甚者。想吃秋天，来个爆肚？这样的说法，所以每年一到秋节，就会全城爆炸。早些年有一些比较有名的，比如天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王。现在爆肚还是最火的生意，一年四季都供不应求。

牛肚的肚子其实就是牛羊的肚子。因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，不同部位用于牛肚时有不同的叫法。其中肚仁为上品，做一盘需要几个肚。除此之外，还有食信、肚盘、肚领、肚葫芦、散丹、菇尖、草芽等十余处，根据每个人的口味选择就够了。不同部位味道不同。虽然都吃牛肚，但是每个部位都有自己的风格。每个人根据自己的喜好选择，有的软硬适中，有的有嚼劲，有的脆嫩嫩。但是，如果你想吃两种以上的牛肚，有一个古老的讲究，就是一定要从硬吃到软，这样越吃越嫩，才能保住牙齿。

爆肚好吃有两个关键，最重要的是火候。因为部位不同，温度也不一样，从几秒到十几秒不等。瞬间温度有点矮老，嚼不动。毫不夸张地说，这是基于大师经验的艺术。调味也是吃爆肚的一个重点。芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等。，既要最大程度散发牛羊肉爆肚的风味，又要保持爆肚的鲜美。调料虽然比较重，但应该是清淡的，看起来像是涮肉。其实是两种方式。