牛轧糖细节全集
基本介绍中文名:牛轧糖mbth:牛轧糖主要原料:花生、麦芽糖是否含防腐剂:无主要营养成分:蛋白质、脂肪、碳水化合物储存方法:储存于阴凉处，避免高温和阳光直射，开袋后冷藏，请尽快食用(25℃以下储存)特点:25℃以上会软化。略硬介绍25度以下，饮食文化，特点，分类，判别，制作，材料，做法，小贴士，蛋白牛轧糖，花生牛轧糖，明胶牛轧糖，麦芽牛轧糖，韧牛轧糖，脆牛轧糖，沙质牛轧糖，其他做法，主要功效，简介牛轧糖，又称蛋白糖，是由蛋白，糖浆，明胶牛轧糖制成。它的英文名是nougat，所以音译为“Niuzha”，与牛无关，也译作“鸟结糖”和“牛轧糖”。另一种高度膨胀的蛋白糖果，外观丰满，组织更柔软，英文叫Marshmallow，音译为Mahimalo candy或Mahimalo candy，翻译过来就是棉花糖。牛轧糖的特殊原料是鸡蛋蛋白，是一种亲水胶体。快速搅拌时，可与大量空气混合，形成稳定的泡沫吸附层。将其倒入相当浓度的糖溶液中，在不断搅拌的情况下，糖等成分可以均匀地分布在蛋白泡沫中，使原本薄而软的泡沫组织变得厚实，逐渐坚实。为了提高糖的应力和结构完整性，经常添加坚果或果仁作为填充物。为了增加牛轧糖的爽滑度，便于成型和切块，在制作蛋白糖坯后要加入少量的油。牛轧糖一般干净洁白，也可以添加着色剂，比如浅棕色巧克力牛轧糖。为了增加它的香味，经常会加入各种香料，比如香草牛轧糖。饮食文化史1441发明于意大利克雷莫纳。在当地一位贵族的婚宴上，新婚夫妇被赠予一种由蜂蜜、杏仁和蛋白质制成的糖果。还有一种说法是，中国明代举人鲁尚(按明朝正统历史，十年后开审，殿试中了第一名)，为了感谢文昌帝的梦，按照梦的惯例做的。由麦芽糖、花生、大米等制成。，并揉成牛的形状，就叫牛轧糖，但后来糖不容易揉成牛的形状，制作速度慢，就直接切成长方形出售。后来，外国传教士将这种糖果传播到西方，它成为外国最受欢迎的糖果之一。还有一种说法是牛轧糖是十字军带回的战利品。几百年来，牛轧糖从东方飘到西方，再从西方飘到东方。牛轧糖在几百年前的法国点心界就占据了一席之地。法国国王路易十五带着42公斤牛轧糖拜访西班牙王室，而不是黄金或珠宝，证明了牛轧糖在当时的价值。11和12世纪十字军出征时，法国人从东方带回了牛轧糖。最初的配方是核桃和蜂蜜，但法国人决定加入开心果、杏仁和樱桃。美味的牛轧糖很快在法国掀起热潮。到目前为止，法国南部的城市每年生产2000公吨牛轧糖，是产量最大的城市。牛轧糖的最终质量特征是韧性、脆性和沙质。脆、沙糖的加工方法与韧性牛轧糖基本相同。对于沙质牛轧糖，可可粉和糖粉应该和融化的硬脂一起加入。桑迪牛轧糖采用新鲜纯净的牛奶制成，甜而不腻。风味牛轧糖分类1。蛋白牛轧糖:早期的牛轧糖制作过程中，先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液分批慢慢加入到蛋白泡沫中，最后制成一个含有气泡的甜体，即牛轧糖。2.明胶牛轧糖:现在基本都是用明胶做原料。先将明胶浸泡在水中，将葡萄糖浆略加热，然后与明胶一起放入搅拌机中搅拌至呈白色，但有时也用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖浆。3.大豆麦芽牛轧糖:原料配方中含有大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基质与普通牛轧糖相同。4.麦精牛轧糖:原料配方可作为涂层巧克力品种的基质。牛轧糖的许多基本配方替代了这种物质，并部分减少了干蛋白质和明胶的含量。高糖。分辨正宗的牛轧糖有很浓的奶香味和丰富的坚果味。好吃不粘，越嚼越香，不含香料和色素。购买时一定要看清楚成分和生产许可证。牛滚是软的，所以经常变形，不影响吃，而25度以上保持硬的一般都有添加剂。制作材料有去皮生花生800g，1/2杯水，精白糖400g，浓缩麦芽糖400g，盐2/3茶匙，蛋清2个，防粘烘焙纸1张，透明糖果纸1张。杏仁牛轧糖2。将糖浆料放入小锅中，中火煮至143℃。如果你没有温度计，你可以在冷水中滴一滴糖浆，如果它能形成一个硬块，它就会被煮熟。3.同时将蛋白打至难发泡，然后倒入熟糖继续打。4.待糖浆表面失去光泽时停止，使成品不易受潮变软。(下面一定要放热水，不然糖会很快凝固。)加入花生，慢慢搅拌，直到用手摸糖块感觉到干为止。6.将整体倒入烤盘纸中，包好压成平方形，厚度约1.5 cm。7.用菜刀切成长条，用糖纸包好。提示1，花生一定要新鲜，不能碎，不能虫蛀。麦芽糖要很稠，不容易流动。如果不容易倒出来，可以在微波炉里咬20秒就容易倒出来了。花生牛轧糖2。最好用电动搅拌机。如果手动做，速度不够快，糖凝结很快，做起来很费力。3.熬制糖浆时，如果低于143度，调制出来的糖会更软。蛋白牛轧糖原料配方第一部分:葡萄糖浆6.8kg、干鸡蛋0.91kg、水2.28L第二部分:糖21.77kg葡萄糖浆6.8kg水6.84L制作方法1、第一部分配料:干鸡蛋和2.28L水至少要浸泡12h。许多人工操作不得不延长到18小时。过滤后，它们被放入蛋白质混合器中。将葡萄糖浆加热后，加入到蛋白质溶液中，将所有材料搅拌成松散的充气糖基质。2.第二部分配料:将砂糖溶解在水中，然后加入葡萄糖浆，煮沸至141℃。3.将充气后的糖基质放入另一个搅拌机中，将煮好的糖浆慢慢倒入基质中，同时启动搅拌机搅拌均匀。4、为了不使材料太冷，可以开一点蒸汽保持温度高。5.当糖变得足够硬时，加入0.68千克可可脂或其他硬植物脂肪，并加入坚果或其他填料。6.将糖倒在铺有宣纸的木架垫上。木框的深度视需要而定。糖的上面还盖了宣纸，再在上面压一个平板，防止气泡升到表面造成粗糙。冷却约12小时后即可开始切割，切割动作要迅速，因为很快就会出现细小的沙粒(散装材料常见的现象)，表面发粘也会加重切割问题。除了香料，通常还会加入干椰子起润滑作用，也可以加入杏仁或榛子来提高产品档次。花生牛轧糖的配料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁1。煮熟的花生仁用擀面杖碾碎。2.用微波炉高火1分钟。不要太久，否则会烧坏的。3.稍微好一点的棉花糖都融化了。4.将奶粉和花生倒入其中，搅拌均匀。速度一定要快，不然棉花糖容易凝固。如果已经变硬了，没有搅拌均匀，可以再放微波炉里十秒钟。5.将搅拌好的糖膏装入保鲜膜或塑料袋中。6.趁热把它做成长方形。冷却后放入冰箱一两个小时，让它完全变硬。7.在案板上撒一点奶粉，放上去掉保鲜膜的牛轧糖，切成小块。8.将牛轧糖放入安全盒中，撒上一些奶粉，来回摇晃，避免相互粘连。明胶牛轧糖的原料配方第一部分:明胶1.41kg，葡萄糖浆4.54kg，水4.16L第二部分:糖15.88kg，葡萄糖浆18kg，水5.39L .制作方法65439.0000000000001必要时也可用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖浆。2.第二部分配料:先将糖溶于水，加入葡萄糖浆，煮沸至145℃。将这种糖浆加入搅拌机的明胶中，在搅拌机刚搅拌完的时候，可以加入0.45公斤的可可脂或其他硬质植物脂肪和3.18公斤的椰子粉。3.一般含明胶的材料有一半可以上色(一般是粉色)，批量加工方法可以参考蛋白牛轧糖。要区分两种不同颜色的糖，尽快把粉色部分加到白色部分的表面。大豆麦芽牛轧糖的原料配方含有大豆蛋白糖8.16kg，葡萄糖浆9.07kg，水1.36kg，核桃牛轧糖1.14kg。2.此时加入约0.91 kg大豆蛋白和1.81 kg硬脂混合物(量视口味而定)，继续搅拌至整个物料充分搅拌。3.对于使用的充气糖基质，请参考前面的配方。用等量的砂糖将糖和葡萄糖转化，然后溶于适量的水中。煮至118℃左右，摩擦几分钟后，加入蛋白溶液(事先将0.23千克干鸡蛋溶于0.45千克水中)。继续搅拌，直到获得所需的松散度。小麦精牛轧糖原料配方糖13.61 kg，葡萄糖浆9.98 kg，小麦精提取物1.36 kg，全脂奶粉0.71 kg，碎华夫饼0.45 kg，硬植物脂肪0.45 kg。制备方法1，溶解0.23千克蛋白干预。2.将糖和葡萄糖煮沸至130℃，放入搅拌机中。一两分钟后，加入溶解的蛋白质溶液。一旦搅拌机完成，加入其他成分(连同加深的硬油脂)。3.用油漆油和粉把糖倒在冷盘上，厚度按要求确定。当它达到一定的厚度时，将其切成扁平的片，用于巧克力涂层。海绵糖和牛轧糖的许多基本操作通过替代麦芽-精液部分减少了干蛋白质和明胶的量。38.82份蔗糖或甜菜糖和37.38份葡萄糖浆作为牛轧糖的原料。糖用足量的水溶解，煮沸至124℃。充气糖基质由干鸡蛋(粉)0.83份、麦芽香精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬脂肪3.33份和色香味混合物3.33份组成。颜料和香料被忽略，总产品只有100份。葵花籽牛轧糖1制作方法，将糖溶解后煮至124℃待用。2.将干鸡蛋和麦芽糊精溶解在水中，混合制成充气糖基质。3.充气后的糖基质放入蛋白打浆机后，加入葡萄糖浆打浆约1分钟，再切换到高速打浆。4.加入煮沸的糖浆时，速度要慢。打浆后，在110 ~ 120℃加入融化的硬脂，以最低转速打浆。5.把准备好的糖倒在柜台上，放凉，按正常方式切成块。脆皮牛轧糖的原料配方为蔗糖或甜菜糖30.85份，葡萄糖浆29.90份，加入适量的水煮沸至124℃。充气糖基质由干鸡蛋(粉)0.88份、麦芽糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬脂肪3.80份、色素和香料混合物3.80份组成。沙质牛轧糖的原料配方为蔗糖或甜菜糖42.00，葡萄糖浆21.00，熬制温度可达138℃。充气糖基质由干鸡蛋(粉)0.90份、麦芽糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬脂肪3.60份、色素和香料混合物3.60份和糖粉50份组成。脆沙糖的加工方法与韧牛轧糖相同。对于沙质牛轧糖，可可粉和糖粉应该和融化的硬脂一起加入。其他材料:花生400克，麦芽糖200克，白糖200克，65438+蛋清0.5片，水80克。做法:1将花生放入微波炉中翻5分钟，然后将花生翻至全熟，出香味；2取出花生，放凉，用手搓掉；3.将水、白糖、麦芽糖倒入不锈钢锅中，搅拌，小火煮；4.小火煮50分钟左右，糖浆由乳白色变为浅棕色，由稀变稠；用筷子蘸一点糖浆，浸入冷水中，能很快变成硬块，糖浆就熟了；6糖浆好了，把蛋白打成蛋白膏；7趁热将煮好的糖浆倒入蛋清奶油中，快速搅拌均匀；8快速加入花生肉，用刮刀快速搅拌；9烤盘上铺一张油纸，将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上；10盖上另一张油纸，用擀面杖压平；11待其冷却后，去掉油纸，用刀切成片，将切好的糖果包入糖果纸中，放入密封袋中保存。提示:1花生多一点问题不大；2蛋白霜一定要在糖浆快好的时候打好。打得早容易消泡，打得晚会冷却变硬；3糖浆洗入蛋白霜，后续所有步骤要快速，一气呵成；4糖浆好不好直接感觉糖的口感好，糖浆不到位，糖不易形成，吃起来黏黏的，过了头容易发苦；5花生可以用炒锅炒，不一定要用微波炉，也可以直接买原味熟花生；6锅铲难洗，可泡半天再洗。30度以上的温度不适合吃糖；主要功效许多研究人员证实，只要适量食用，把握吃牛轧糖的最佳时间，对人体是有益的。比如洗澡，需要大量出汗消耗体力，需要补充水分和热量。吃牛轧糖可以预防虚脱；运动时需要消耗热能，牛轧糖能比其他食物更快地提供热能；在疲倦、饥饿时，牛轧糖能被迅速吸收，改善血糖；头晕恶心时，吃牛轧糖可升高血糖，稳定情绪，有利于恢复正常；饭后吃一些糖类食物，可以使人在学习和工作时精神焕发，精力充沛。