水煮白菜是哪个菜系？

开水其实是最清澈的鸡汤。这个汤要和老母鸡、老鸭、火腿蹄子、排骨、扇贝等配料一起放入烧开的锅里，和料酒、葱蒜等调料混合至少4个小时，然后把鸡胸肉剁成糊状，倒入锅里吸收杂质。反复吸附两三次后，锅里原本略显浑浊的鸡汤此刻像开水一样透彻清澈，香味浓郁醇厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则应选用未成熟的大白菜，只挑选黄嫩的心，略焯水，然后用清水冰镇，再淋上“开水”鸡汤，直至熟透。当然，烫白菜的清汤要丢掉。将烫过的白菜放入碗底，轻轻倒入新鲜鸡汤，即可做出这道菜。做出来的菜一看就是清亮水润的，没有油星，但是闻起来香，吃在嘴里鲜，软，比各种山珍海味都好吃。

这道菜，由精挑细选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却彰显了煲汤的功力。煮后汤汁淡雅，晶莹剔透，菜色淡绿，造型艳丽，一看就清澈见底；气味淡雅清香，食之嫩渣，鲜香异常。据说这道菜在南粤很受欢迎，比较适合南粤人的清淡口味。

水煮白菜的历史和文化；

1958，北京饭店派罗带徒弟去俱乐部给领导做饭，很多领导都在宴席上。由于天气寒冷，咳嗽剧烈，罗选了两个菜亲自做，一个是烤方，另一个是水煮白菜。烤方肉就是排骨。先腌制半天，再烤几个小时，直到红的金黄，非常开胃。烤肉很油腻，然后罗郭蓉为大家做了一碗他的经典菜“水煮白菜”。

选择黄苗大白菜，只用中间的核，撕掉膜皮，去掉叶筋，用开水焯一下，再焯一下把水挤出来。高汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉，和白菜一起倒入小碗中，然后一起蒸。酒席结束，就在罗去旁边的小房间喘口气的时候，服务员跑过来激动地学话，说今天又出现了。后来煮白菜上桌，领导指着面前的碗说:“一百个菜都不如白菜”！