20世纪90年代的咸鱼品种

1，真肉咸鱼干。指的是肉质结实的咸鱼干，对应的是向梅咸鱼。通常，新鲜的未发酵鱼用足够的盐腌制1天左右，然后晒干。这里的鲜不是指轰轰烈烈，主要是指没有发酵。活鱼、冰鲜鱼、冷冻鱼都可以用真肉做咸鱼。几乎所有的鱼都可以做成有真肉的咸鱼。代表品种是广东西南和海南的红鱼干(红鳍笛丝)，珠江三角洲的三亚(红牙鱼或)。

2.梅(霉)味咸鱼干。梅子就是霉，顾名思义，指的是咸鱼干的制作，包括鱼的发酵过程。肉汁很软，有强烈的独特香味。在梅香咸鱼的代表品种中，最受推崇的是麻友(马)，它油多味美，港人特别喜欢白草(鲫鱼)。其实用的最多的是竹荚鱼，吃肉容易。

3.湿咸鱼。以前渔船出海很多天没有冷藏设备，抓到的鱼不经处理就用盐倒进船舱。鱼身上渗出的鱼汁，上岸后完全泡透，卖到舱外，没有烘干过程。这种咸鱼其实是几代海边人都吃的，包括鱼汁，也是穷人咸度最低的粥，只是后来主要用作肥料。从小到大餐桌上从来不缺这种咸鱼。镇上的菜市场不叫菜市场，叫(咸)鱼街，可见规模。但这种咸鱼在美食文章中几乎见不到，真的是鱼龙混杂。

4、淡干咸鱼。指的是真正清淡的咸鱼干。选用又细又新鲜的海鱼，用少许盐略腌，选择干燥、风大、阳光强烈的日子(最好是阳光充足、风大的冬天)快速将鱼晒干。这种方法一般用于瘦身鱼，最典型的是最瘦的龙利鱼(舌鲲)，晒干后吹干。晒鱼干鲜香，但制作和保存难度大，一般都是渔民小批量制作，市面上很少流通，堪称正品。