为什么麻花是中国人的街头烟花和绿草如茵的江湖？
英语中同一个词是twist，意思是扭动、扭曲、僵硬。只有温和的中文才能熟练使用？鲜花？意境描述了这个线圈的形状。
优雅隐退，秀出你的智慧。
麻花作为一种美食，也传承了中国人知进退、守礼仪的性格，固化了中国美食的审美视野，见证了中国南北地域的融合。
No:1义马，中国古代最重要的原始作物，居五谷之首。
其茎皮可制成麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋等，是棉花传入前中国最重要的纤维制品。
其叶和根均可入药，至今仍是少数被证明有效的中草药之一。
它的种子可以充饥。在盛产大米的长江流域被中华文明征服之前，大麻籽是老百姓日常生活中最常见的淀粉来源之一。后来中国人还发现芝麻可以榨油，这是中国古代除了大豆油菜之外的重要油料。
也正是这种富含油脂和淀粉的种子，酿造了麻花的雏形。
盖民寒，救民苦，解民温饱。在中国，大麻因其多种实用功能而长期被贴上平民的标签。那是街头烟火，草地和江湖。
虽然今天的麻花与麻类植物无关，但油和淀粉构建的温润浑厚的口感早已为中式点心奠定了美好的底色。
No:2在中亚和中国的西北地区，有一个流行的名字？荀子？旧点心。将面条与盐水混合，揉成细条状，然后放入油锅中炸至金黄酥脆。它们可以作为主食，也可以作为小吃菜，用来配茶和粥。
痱子的酥脆感来自小麦粉中的蛋白质，遇到热油后脱水；香味来自淀粉的糊化和焦化反应。同时，油炸的时候油也被吸进了蝎子的内部。在生活物资匮乏的古代，这种食物提供了人类生存所必需的蛋白质、脂肪和碳水化合物三种营养物质。
当来自西方的小麦和制作面粉的石磨通过河西走廊传入中原时，中国人惊喜地发现，这种食物比当地的大麻籽和黄米更美味。除了烘焙烹饪成精致的面食，用它炸出来的面食又脆又香，这是上至达官贵人，下至黎巴嫩百姓都无法拒绝的诱惑。人们称之为？冷齿轮？，用来祭祖。在儒家思想盛行的古代中国，把食物放在供奉祖先的祭坛上，是对食物最大的赞美。
千百年来，中国人品尝炒面的味蕾，仿佛暴露无遗。油条、麻叶、inby、油包子、油炸水果、油墩都是用小麦粉炸的，但通过发酵、油温、造型等变化手段，聪明的中国人为一种食物进化出了一整套饮食谱系。
麻花无疑是其中最真实最根深蒂固的一款。
No:3公元前65438年+公元前026年，张骞从西域归来，带回了一种与原产于中国的苎麻、大麻完全不同的大麻植物。它的种子含油量高达50%，用手指一捏就能出油。
人们称之为亚麻和油亚麻。今天，它的名字叫芝麻。
曾经依靠动物脂肪加热来获取油脂的中国人，突然发现植物也有类似的功能。继芝麻之后，人们还发明了原生油菜籽和大豆来榨油。
与动物油相比，植物油熔点高，不易凝固，可以使面食的外观更加鲜艳明亮，香味更加细腻淡雅。最重要的是，植物油大大降低了煎炸的成本，以至于可以作为老国王谢堂前的祭品？冷齿轮？已经成为寻常百姓家的一个波折。
杨家麻花是做麻花的人传承下来的。
让麻花更成熟的是唐朝制糖技术的传入。
中国人早就发现，在面食中加入甜味辅料时，糖和小麦蛋白在油炸过程中会发生化学变化，使甜味加倍。其实这就是美拉德反应。
但受限于材料，中国的甜味调味品长期依赖蜂蜜、麦芽糖、果脯。甜度不够，有一种鱼龙混杂的味道。北魏的《齐姚敏书》中记载，面条是用蜂蜜水、枣汁煎成的？戒指蛋糕？其实早期的麻花就是这个样子。
中国人直到唐朝才注意到甘蔗。
这种盛产于热带和亚热带地区的草本植物，因其多汁的茎一直被视为解渴的零食。江南一带甚至用它作为煮肉的辅料。《新唐书》中第一次记载了印度摩揭陀国的使节做出了贡献。煮糖？听到这个消息后，李世民派人去南方收集甘蔗。
虽然在正史中只有寥寥数语的记载，但在饮食变迁的长河中却是划时代的一幕。从此，来自南方的甘蔗成为中国人舌尖上最重要的甜味来源。
与不能种植甘蔗的欧洲国家相比，中国的甘蔗早已自给自足。本地点心的甜味要求是什么？积极？又来了？呀？要爽口，要回味悠长，绝对不能像古代不缺糖的欧洲那样，叫乞丐进城加糖。
与其说甘蔗进入主流饮食谱系是因为唐朝引进了外来的先进技术，不如认为这是秦汉以后岭南地区纳入中国版图后的长尾红利。
Twist就是这种优雅的一个例子。
编号:4 si
与西方的制糖方法相比，中国的糖还有一个特点:红糖。
从本质上来说，红糖和白糖都是制糖的环节:甘蔗汁熬制糖浆后，分离出来的糖晶体就是白糖，剩下的苦味和高粘度的糖浆称为糖蜜。糖蜜因为口感差，在欧美主要用于饲料和酿酒。蒸馏后的糖蜜酒是著名的朗姆酒。
然而，中国人不喜欢分离糖晶体。相反，传统技术会将糖浆煮沸直至脱水。糖蜜中的糖和各种果糖、氨基酸混合在一起，形成暗红色固体。这就是所谓的古红糖。
杨家麻花传承人熬红糖。
甘蔗汁中含有全部的原始生物质，是红糖没有糖甜的原因，也是红糖营养比例更均衡的原因。同时，长时间的熬煮赋予了红糖无与伦比的焦香味。
这其实包含了东西方哲学的差异。西方以自然科学为基础的世界观，一直是以真理和规律为基础的。色味纯正的白糖，是西方人眼中食物的完美形象。
另一方面，以人文为基础的东方世界观，以尊人重地畏天命为背景，红糖均衡的口感，原生态的形象，表达了东方人尊重和善待土地馈赠的态度。
No:5吴宋以后，随着大量人口南迁，小麦栽培技术覆盖了长江以南的广大地区，南方盛产面食品种，由此诞生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟也在客观上为更美味、更成熟麻花的诞生创造了客观条件。
这是流程迭代饮食升级的标志，也为麻花品类的多元化埋下了伏笔。
今天中国的麻花大致可以分为四大流派。最初的麻花流行于山西和陕西，保留了中亚和西域的痱子特征。流行于京津的酥馅大麻花，承载着天子脚下皇城的贵气；流行于四川盆地的小麻花，制作精良，做工精致，表达了四川人对饮食的讲究。
江南流行红糖麻花:新炸的麻花裹上煮好的红糖，既能保持麻花的酥脆有嚼劲的感觉，又能赋予其香甜均衡的口感。虽是小零食，却蕴含着浓浓的书卷气。
好的红糖麻花极其讲究，面团中要加入一定比例的藕粉。作为江南地方特产，淀粉颗粒比小麦粉大，富含直链淀粉和果糖。能促进麻花在油炸过程中充分焦化，带来更浓郁的香味，在脆度和嚼劲之间找到平衡。
揉捻的手法也和北方的揉捻有很大的不同。除了融、揉、晾、滚、切、捻、扭，每一步都蕴含着专注的智慧，是机器制造无法替代的。特别是搓捻两步从光绪年间就固定下来了？二股、四股、六股？几种方法，份数越多，缠绕结构越复杂，油脂和红糖分布越均匀，成品口感越酥脆细腻。但对对手艺人也有更高的要求。
这就是江南小吃的精致风格。
从大地图上看，红糖麻花流行的江南，位于中国中部。来自西北的小麦，来自中原的大豆、油菜，来自岭南的红糖，在这里以最中国的方式交汇。
展现了明清以来文风最高的地区的优雅姿态，也见证了这个国家几千年饮食史背后无尽的顽强文明。