六必居的来历是什么?
六必居江源店位于北京。相传始建于明中叶,六必居店内悬挂的金匾是明大学严嵩题写的。
六必居原是山西临汾西社村赵存仁、赵存义、赵兄弟经营的一家小店,专营日用品。
俗话说:“开门七件事:柴米油盐酱醋茶。
“这七样东西是人们日常生活中必不可少的。
赵氏兄弟的小店,因为不卖茶叶,就取名六必居。
六必居以酱菜最为出名,也是北京酱园中最古老最有名的一家。
六必居有十二种传统产品,分别是:稀黄酱、酱酱酱、甜腌萝卜、甜腌黄瓜、甜腌田螺、甜腌黑菜、甜腌冬瓜、甜腌姜芽、甜腌八珍、甜腌什锦香菜、甜腌冬瓜、白糖蒜。
这些产品色泽鲜艳,酱香浓郁,脆嫩清香,咸甜适中。
六必居的酱菜之所以如此出名,与其选料精细,制作严格是分不开的。
六必居酱菜的原料都有固定的产地。
六必居自制黄酱和甜白酱,其黄豆选自河北冯润县马朱桥和通州永乐店。这两个地方的黄豆饱满,黄黄的,油油的。
白面粉选自北京西部的涞水县,是一级小麦。这种小麦比较粘,六必居自己做成精白面。这种白面粉适合做甜面酱。
刘做泡菜有一套严格的操作规程,总有一个人负责。
比如酱的制作,将豆子泡透蒸透,与白面粉混合,在磨粉机上压成团,放入模具中,盖上布盖好,加盖10-15天,然后拉成三条,剁碎,装在架子上,用席子封好,任其发酵。
发酵后期,酱料上的白毛要用刷子刷。
21天后,酱就可以做好了。
正是这种严格的操作程序,保证了六必居酱菜的品质。
六必居在管理上也有一套方法。
六必居几百年的经营经验之一,就是不允许任何人超支,也不允许任何人长期支撑店里的资金,对外经营不欠债。
刘还规定店里不需要三爷(也就是少爷、大爷、大伯),前台的人大多是山西临汾、襄汾两县人。
因为六必居经营有方,咸菜质量有保证,特别注重商品的社会声誉。因此,尽管历经沧桑,六必居历史悠久,在群众中享有很高的声誉。
《晋商兴衰史》,张著,,山西古籍出版社,1995。