铸铁锅做饭不如熟铁锅？为什么餐厅做饭都用熟铁锅？

炒菜做饭用的锅基本上有三种:一种是铸铁的，一种是熟铁的，一种是不锈钢的。市面上还有一种是厚铁皮压制的。因为是骗人的东西，不在我的范围内。铸铁锅应该是正宗的炒菜炒锅，比较厚重。这种铁锅受热均匀，不糊，应该是所有锅里最适合炒中餐的锅。说起这种铸铁锅，历史悠久。应该是春秋战国时期铁出现后最先进入日常用品的。中国人用了两千多年了。据史料记载，武则天喜欢吃这种铁锅炒的菜。用武则天的话来说，就是“菜的味道适合嘴”。当时皇宫里最贵的铸铁件只有两件，一件是院子中间防火用的大铁筒，一件是御厨做饭炒菜用的大铁锅。文革后，人们开始吃大锅饭。铸铁锅用于食堂。大型铸铁锅的直径可以达到两米左右，做饭用的铲子是大木铲。熟铁锅是炼铁技术进步的产物，大规模生产应该是清末以后。清朝皇宫给皇帝做饭用的锅就是这种锅，还有上面说的铸铁锅。国内宾馆饭店用的炒锅就属于这种熟炒锅。现在加拿大唐人街的越南商店里卖的真正的炒锅就是这种熟炒锅。这些炒菜都是手工制作的。这种熟炒锅比铸炒锅薄、轻得多，但比铸炒锅更容易糊锅。上面说的两种铁锅都有一个致命的弱点，就是生锈，一般会越来越黑，而且不管用什么方法都解决不了这个问题。于是随着炼铁技术的进一步发展，人们发明了不锈钢铁锅，也就是我提到的第三种铁锅。不锈钢铁锅的出现从根本上解决了铁锅生锈的问题，但是新的问题又出现了，就是不锈钢铁锅受热不均，粘锅现象无法解决。虽然现在的不锈钢铁锅已经改善了这个问题，但是这个缺点并没有得到根本的解决。但是不锈钢炒锅的优点也很明显，就是不生锈，不沾锅，看起来干净美观。在铁锅的缺点无法解决的情况下，杜邦发明了不粘锅，解决了铁锅的很多缺点，但是它自身的缺点又出来了，那就是癌症。实话告诉你，杜邦不粘锅是为美国人发明的，不是为中国人发明的。虽然我们不怕高温，不怕不沾锅煎，但现实中，所谓的怕不沾锅是有条件的，而这些条件恰恰是我们中国人在炒菜的过程中无法克服的。用中国的烹饪方法，没有不粘锅的漆。结果锅底用到一定程度就变色了，所谓的不粘锅就开始粘了。在高温和热油的作用下，脱落的油漆发生可怕的化学分解，于是出现了致癌物。