东北酸菜火锅的由来

火锅是中国的传统吃法,源于民间,历史悠久。虽然今天火锅的容器、制作方法、调料都经历了几千年的演变,但不变的是,锅是用火烧的,食物是用水(汤)煮(涮)的。这种烹饪方法早在商周时期就出现了,可以说是火锅的雏形。《汉书·诗传》中记载,古代祭祀或庆典,吃的是“敲钟立鼎”,即人们聚集在鼎的周围,将牛羊肉等食物放入鼎中烹煮,分食。这就是火锅的萌芽。经过秦汉唐的演变,直到宋代才有了火锅的真正记载。宋人在他的《山家清祭》中提到吃火锅,即称之为“拨夏祭”,说他游武夷山,访师道,得了一只雪中兔,无大厨烹之。“石云,山中只用稀批,料酒酱椒流。把炉子放在桌子上,用半杯水(半桶),等汤响一杯(汤烧开后),分筷子,这样就可以放在汤里(涮)煮(吃),这样就可以用汁液供(大家)随意吃了。”从吃法上看,类似于现在的“兔肉火锅”。

直到明清时期,火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝宴请宫廷火锅530桌,为当时全国之最。清朝嘉庆皇帝登基的时候有一次“千宴”,用的火锅数量达到1550,非常惊人。

麻辣火锅起源于重庆。大概是清朝的光年间,毛肚火锅开始出现在重庆的宴席上。关于涮毛肚的起源和由来众说纷纭,其起源和由来值得探讨。据老解放介绍,毛肚火锅起源于重庆码头和街边便宜实惠的街边大排档上的“八块水”。八块水全是牛杂(牛肚、肝腰、牛血),生切成片,放在几个不同菜的盘子里。辣黄油的肉汁在大排档的泥炉上的砂锅里煮着。吃货自带酒,选个格子,站在摊子前,拿起菜里的生片,趁热吃。吃完后按照空盘子定价。价格便宜,经济实惠,吃起来方便,所以受到码头生活者,小贩,城市贫民的欢迎。至于纯正正宗的毛肚火锅,据老重庆人回忆,出现在民国15年左右,发源地不是江北,而是下半城蓟门的宰坊街(今长江大桥下)。当年,牛贩子把川黔路的牛肉赶到重庆,在南岸过夜,第二天一早过河,把牛赶到闸坊街宰杀。有马兄弟低价收购了不好卖的牛肚、血旺,在下仔坊街开了一家红汤牛肚火锅店,以牛肚为主菜模仿市面上“八块水”的制作和吃法。将毛肚漂白洗净,去蒂,加一碟芝麻酱蒜泥。据说这就是重庆毛肚火锅的由来和名字。直到抗战时期,较场口的街上还有一个马姓老婆婆开了一家正宗的牛肚火锅,菜里的牛肚是按马定价的(每匹两毛钱)。正宗麻辣毛肚火锅,毛肚嫩、脆、香,口感远胜其他牛、猪,深得食客好评。

(二)著名作家李对的考证。

四川著名作家李(季佳丽)在成都出版的《风土人情》杂志1947上发表文章,对重庆火锅进行了可信的考证。文章说:“吃涮牛肚发源于江北,在重庆的另一边。开始一般零售商买水牛内脏,洗净煮熟,然后把肝和胃切成小块,肩上搭个泥灶,灶上放个干锅铁盆,盆里滚个麻辣咸的卤汁。所以江边和桥头的广大工友们会受益于负担。它不仅经济,而且可以增加热量...直到民国二十三年,重庆的一家小饭馆对它进行了升级,土灶还在,只是把干锅铁盆换成了小铜锅,卤汁蘸汁,食客们配合着,弄得干干净净,适合大家的口味。”可见,重庆火锅起源于长江之滨,最早是船工使用,后来发展起来是毋庸置疑的。