东北酸菜火锅的由来

火锅是中国的传统吃法，源于民间，历史悠久。虽然今天火锅的容器、制作方法、调料都经历了几千年的演变，但不变的是，锅是用火烧的，食物是用水(汤)煮(涮)的。这种烹饪方法早在商周时期就出现了，可以说是火锅的雏形。《汉书·诗传》中记载，古代祭祀或庆典，吃的是“敲钟立鼎”，即人们聚集在鼎的周围，将牛羊肉等食物放入鼎中烹煮，分食。这就是火锅的萌芽。经过秦汉唐的演变，直到宋代才有了火锅的真正记载。宋人在他的《山家清祭》中提到吃火锅，即称之为“拨夏祭”，说他游武夷山，访师道，得了一只雪中兔，无大厨烹之。“石云，山中只用稀批，料酒酱椒流。把炉子放在桌子上，用半杯水(半桶)，等汤响一杯(汤烧开后)，分筷子，这样就可以放在汤里(涮)煮(吃)，这样就可以用汁液供(大家)随意吃了。”从吃法上看，类似于现在的“兔肉火锅”。

直到明清时期，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝宴请宫廷火锅530桌，为当时全国之最。清朝嘉庆皇帝登基的时候有一次“千宴”，用的火锅数量达到1550，非常惊人。

麻辣火锅起源于重庆。大概是清朝的光年间，毛肚火锅开始出现在重庆的宴席上。关于涮毛肚的起源和由来众说纷纭，其起源和由来值得探讨。据老解放介绍，毛肚火锅起源于重庆码头和街边便宜实惠的街边大排档上的“八块水”。八块水全是牛杂(牛肚、肝腰、牛血)，生切成片，放在几个不同菜的盘子里。辣黄油的肉汁在大排档的泥炉上的砂锅里煮着。吃货自带酒，选个格子，站在摊子前，拿起菜里的生片，趁热吃。吃完后按照空盘子定价。价格便宜，经济实惠，吃起来方便，所以受到码头生活者，小贩，城市贫民的欢迎。至于纯正正宗的毛肚火锅，据老重庆人回忆，出现在民国15年左右，发源地不是江北，而是下半城蓟门的宰坊街(今长江大桥下)。当年，牛贩子把川黔路的牛肉赶到重庆，在南岸过夜，第二天一早过河，把牛赶到闸坊街宰杀。有马兄弟低价收购了不好卖的牛肚、血旺，在下仔坊街开了一家红汤牛肚火锅店，以牛肚为主菜模仿市面上“八块水”的制作和吃法。将毛肚漂白洗净，去蒂，加一碟芝麻酱蒜泥。据说这就是重庆毛肚火锅的由来和名字。直到抗战时期，较场口的街上还有一个马姓老婆婆开了一家正宗的牛肚火锅，菜里的牛肚是按马定价的(每匹两毛钱)。正宗麻辣毛肚火锅，毛肚嫩、脆、香，口感远胜其他牛、猪，深得食客好评。

(二)著名作家李对的考证。

四川著名作家李(季佳丽)在成都出版的《风土人情》杂志1947上发表文章，对重庆火锅进行了可信的考证。文章说:“吃涮牛肚发源于江北，在重庆的另一边。开始一般零售商买水牛内脏，洗净煮熟，然后把肝和胃切成小块，肩上搭个泥灶，灶上放个干锅铁盆，盆里滚个麻辣咸的卤汁。所以江边和桥头的广大工友们会受益于负担。它不仅经济，而且可以增加热量...直到民国二十三年，重庆的一家小饭馆对它进行了升级，土灶还在，只是把干锅铁盆换成了小铜锅，卤汁蘸汁，食客们配合着，弄得干干净净，适合大家的口味。”可见，重庆火锅起源于长江之滨，最早是船工使用，后来发展起来是毋庸置疑的。