微历史:川菜如何变辣？

导语:不辣，没有川菜。四川人自古就“辣”，但辣椒是400多年前传入四川的。你能想象李白、陆游、苏轼最爱吃的美味川菜居然没有辣椒？川菜号称有2000多年的历史，但一个铁证是，400多年前川菜就没有辣椒了。天宝元年，李白将雕花、枸杞、三七等百年清蒸肥鸭赠送给唐玄宗。这道菜又辣又香。川菜以其辛辣的味道闻名于世。没有辣椒，怎么能叫“川菜”呢？据说川菜起源于巴基斯坦和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，使得川菜有了很大的发展。虽然当时的川菜中没有辣椒，但“辣”的四川人也大量使用川姜、川椒等香料。但“香”的不只是四川人。研究表明，花椒在传入中国之前的2000多年历史中一直占据主导地位。唐代食谱中使用花椒的食物比例为37%，花椒的食用范围基本遍布全国。既然如此，那为什么辣椒只受到喜欢吃辣的四川人的青睐呢？自明末以来，辛辣调料在饮食中的出现频率不断下降，许多菜肴不再使用辣椒作为原料，但许多传统食品辣区的味道也开始变淡。到清朝末年，花椒只占18.9%，基本都挤在四川盆地。花椒用在蔬菜中，是因为它原产于四川，历史上又称为川椒、八角、川椒。《诗经·周松》中说:“辣椒好吃，胡考最好”。此外，四川气候湿润，辣椒清香养胃，温中散寒自然。川菜“独麻”就是在这个时期形成的。与辣椒相比，辣椒完全是一种“舶来品”。16世纪下半叶，中国丝商从马尼拉带回辣椒，在《尊生八记》中称之为“辣椒”，写于1591。明代的《草花谱》中也有“辣椒”的记载，最早吃辣椒的人是长江下游的“下江人”。峡江人第一次尝到辣椒的时候，四川人还不知道辣椒是什么。后来四川人习惯吃辣，但接触辣椒要晚很多。以四川和湖南为例，辣椒传入四川比湖南晚半个多世纪。但四川人似乎对辣椒有一种天然的偏好。他们在保持传统辣味的同时，及时将辣味加入饮食中，吃辣的习俗几乎与湖南同时流行起来。乾隆14 (1749)年，成都郊区大邑县县志中首次出现关于辣椒的记载:“肉菜:秦椒，又名海椒。”嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地已种植辣椒作为蔬菜。“选极辣的，每餐每道菜都要辣。”花椒、辣椒、辣椒、豆瓣酱的天然组合，赋予了川菜麻、辣、鲜、香的特点，迅速上升为汉地八大菜系之一，也是最具特色的民间菜系，也被誉为“人民菜”。没有辣椒和红油，宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、烧鸡公、酸辣粉等众多经典川菜会是什么味道？参考资料:

1.四川菜是怎么变辣的？2.对两宋以来四川人和麻辣香料变迁的思考:为什么中国的“辣椒区”集中在长江中上游，主要在四川、湖南、湖北、云南、贵州和陕南？