葛优想在大热天躲在空调房里吃冷面！
一碗面不用蒸就端上来了，面条新鲜整齐，根根分明。将酱料薄薄地适当混合，轻轻裹住面条，加入新鲜的蔬菜丝，做一碗清爽的面条。坐在空调房里，心平气和的吃着东西，突然热血复活，鹅(额头)一滴汗都没出。
唉，我几乎想不出更好的夏天了。
冷面因地而异，从北到南，从国内到国外，每个地区，甚至每个人都有一碗让他们念念不忘的冷面，或是妈妈亲自下厨的家常味道，或是她几十年常去的那家小店的淳朴气息。
那味道让我一想起来就觉得甜甜的。
所以，在这个炎热的夏天，让我们好好聊聊这碗充满治愈的冷面吧。
1 |冷面简史
2 |冷面谱系
古人把冷面叫做“冷淘”，现在这个名字几乎失传了。有意思的是，还有一种地方小吃坚守着“冷淘”的古名，但它的主角不是面条，而是粉。
在浙江金华，凉面夏天不吃，最流行的是冷淘。将大米磨成浆，煮熟后压成条状晾干，就成了“冷淘烘干”。放入沸水中焯一下，用冷水冲洗几遍，卷成一个白嫩滑滑的球，放在盘子里清清楚楚。尖尖的青椒和蒜末耐心炒出香味，再精选两勺豆瓣酱做成酱料，经冷淘均匀后就是完美的夏日小食。
但是，冷淘毕竟不是严格意义上的冷面。在漫长的历史中，古老的“冷淘”演变成了各种品种，枝叶遍布各处，形成了一个豪华的冷面家族，占据了夏天的无限风光。
北京凉面
俗话说，冬天至日饺子，夏天至日面条。在夏天的至日吃一碗凉面是许多老北京人的习惯。
虽然渣江面也有冷食的做法，但最能代表北京的还是凉面。在物质匮乏的年代，老舍曾在人代会上提出:“希望政府能解决芝麻酱的供应问题。”可见北京人夏天什么都没有，绝对不缺芝麻酱。你要芝麻酱做什么？当然是冷面。
煮芝麻酱是做冷面的必经仪式。在碗里挑几勺芝麻酱，捏点盐，加点凉水，用筷子朝一个方向耐心搅拌，直到芝麻酱把水分都吃完了，再加一点水，直到浓稠的芝麻酱变得光滑细腻，香气慢慢淡去。
面团大小和调料也不一样。黄瓜是基本装备，鲜脆，切成细丝，或者直接拿一根和凉面一起嚼，很过瘾。另外可以根据自己的喜好加入萝卜、芹菜粉、腌制香椿粉。蒜末麻辣鲜香，葱花酱油鲜咸绵软，再小火炒点花椒油，泼一泼，香气就爆出来了。面条经过大力煮熟，三次冷却，再用电风扇吹通，配以各种调料，黄瓜丝、萝卜丝，是炎炎夏日最完美的午餐。
四川鸡丝凉面
鸡丝冷面可能是最古老的冷面之一。据《东京梦》记载，早在北宋时期，东京市场上就出现了一种名为“丝鸡淘”的小吃，这就是鸡丝凉面的前身。不过那时候“丝鸡淘”大概还不是川味。现在只有四川人能做出这么好吃又辣的鸡丝凉面。
面条一般是细长的圆棍面，先蒸后煮，或者直接煮。四川的凉面一般不超过水，只要摇一摇吹凉，再刷上香油，就是一碗软滑。
很难搅拌面条。鸡丝凉面的基本调料是用二井干海椒和菜籽油耐心淬成红油辣椒，淋上一圈香油和酱油，撒上少许味精和白糖，再根据个人口味加入花椒油或胡椒面。
配菜一般是鸡丝、绿豆芽、黄瓜丝、海带。湿润的绿豆芽掐掉头尾，烫至断，放在碗底。把鸡肉和调料一起煮，撕成细丝，码在面上，也许再加点黄瓜丝，和豆芽呼应。最后，鲜红色的食材一倒下去，细细的面条立刻变得鲜嫩灵动，吃起来凉凉的，麻辣的味道一上来，就逼得人直冒汗。
四川广元还有一种“蒸冷面”，叫面，其实是用米做的米线，还是热的，这里暂且不提。
上海冷面
上海的冷面其实就是冷面。韩国冷面往往是冰镇的，所以称之为“冷面”是有道理的。上海的冷面只是粉丝吹的，并不比其他冷面冷，但上海人固执地称之为“冷面”。
每到夏天，很多小吃店都会开一间玻璃房，里面全是空调，专做冷面。服务员一般都是大妈，平时板着脸，手却异常利索:端着一盘蓬松亮黄的冷面，一把绑着筷子的长柄勺子在调料桶里翻滚起舞，花生酱、酱油、醋依次倒下，比例完美。
有食客伸长脖子跟他们说:“多放一点花生酱！”阿姨照例充耳不闻，还是回答:“花生酱切多了(不好吃)！”“确实如此。花生酱虽然香，但是拌起来会太粘，影响口感。
只加酱的面叫冷面，通常会拌上绿豆芽，使之酥脆清淡。至于浇头，最经典的是三线浇头。不管是哪三种三种丝，素菜茭白丝，胡萝卜丝青椒丝，鸡丝肉丝火腿丝都可以搭配。另外还有各种浇头，辣肉，辣酱，香菇面筋，都适合自己的需求。冷面端上桌，用筷子拌好，油面入口卷起，凉意滑下喉咙，抚平热气。这是最有上海味道的夏天。
韩式冷面
冷面多为夏季食品，只有韩式冷面在诞生之初属于冬季。人们认为冬天在有暖火的房间里容易燥热，所以时不时就需要一碗爽口的冷面，类似于在东北的暖气房里吃冰棍。传统上，朝鲜人民也在正月初四吃冷面，这是一种长寿的隐喻，所以也被称为“长寿面”。当然，凉面现在夏天很常见，但不仅限于冬天。
没有人能确定朝鲜冷面是什么时候出现的，除了可以找到最早的文字记载是1849，记载了《东国时代》中朝鲜人民的风俗:“用荞麦面把黄瓜、酒醅、猪肉沉下去，称为冷面。”可见当时的冷面是用荞麦面条配萝卜泡菜、白菜泡菜、猪肉吃的。
但这只是冷面一家的冰山一角。在朝鲜半岛和中国东北，冷面演变成了各种形式。用荞麦面和土豆淀粉做成的平壤冷面，通常配有冰渣牛肉汤。咸兴冷面是干拌的，有辣酱和海鲜。吃起来清凉开胃，但是经常出汗。中国的延边冷面爱用水果片，如酥脆的苹果和梨，香甜的西瓜，能给面汤带来酸甜的味道。鸡西冷面是中朝结合的产物，略带酸咸的味道，豆腐干、豆腐泡、桔梗等几十种辣菜自由选择，吃起来很过瘾。
日本冷面荞麦面
日本种植荞麦的历史悠久，但正是在江户时代的弘治时期，荞麦面被制成荞麦面片，开始在民间流行。
荞麦面可以冷食，也可以热食，但凉的凉面最能衬托出荞麦的清香。荞麦面煮好后，用冷水洗净，放在竹栅栏上，再用海苔丝装饰，就是经典的荞麦面(ざるそば).夏天感觉清爽无敌。精致的猪杯里的酱是用来蘸面的。在关东经常是木鱼花浓酱油，在关西是海带淡酱油。此外，还有各种鸭肉、核桃或山药泥蘸料可供选择。
凉拌荞麦面端上桌时，美食家一般会直接夹几筷子吃，品尝荞麦的原始香气。然后，拿起一口可以吃的面，将1/3长度的面蘸上蘸酱，避免过多的蘸酱掩盖了面的香味，然后就可以吃了。吃完面，把热腾腾的面汤倒进剩下的蘸汁里一起喝，这样一顿饭就完成了。
意大利面沙拉(意大利面沙拉)
是的，冷面不是亚洲独有的。意大利面沙拉是另一种冷面。意大利面本身不容易糊，所以特别适合冷食。配菜只要水分少，拌一会儿就不影响口感。夏天在后院举办烧烤聚会，或者带着饭盒去郊外野餐时，面食沙拉是必不可少的新鲜菜肴。
传统的地中海式意大利面沙拉虽然简单，但是价值高到让人想犯罪。圆润多汁的西红柿对半切开，绿色的莴笋叶洗净撕开，饱满的彩椒切成五颜六色的细丝，蝴蝶意大利面煮到微有嚼劲，拌上橄榄油摊凉，再倒入大碗中，拌上各种脆嫩的蔬菜，就是一碗鲜嫩水灵的夏日。
美式通心粉沙拉Mac沙拉
意大利面沙拉走小清新风格，而通心粉沙拉是美式重口味的典型代表，看起来像是经典Mac n'Cheese的变种。通心粉又软又滑，挤一堆蛋黄酱也足够诱人。热狗汉堡旁边一勺会增色不少。
对于懒癌患者来说，通心粉沙拉也是解决剩饭的利器。不管什么蔬菜和肉，都切好扔进去拌匀。有了蛋黄酱的加持，才能好吃又有光泽。即使你不小心煮多了意大利面，它也能帮你解决。只需将煮好的意大利面放入冷水中，拌上少许橄榄油，密封后冷藏，第二天取出来拌上蛋黄酱，又是一碗好面。
3 |上海冷面
世界上有那么多种冷面，每家都有自己正宗的做法。详细到可以写一本书。企鹅君之前教过上海冷面的做法。今天，我们来谈谈冷面。让我们下次预约。
一碗完美的上海冷面，从一开始就是精致的。面条得是又扁又细长的韭菜叶宽面，一斤面粉需要用一个蛋黄揉成金黄色喜人的样子。
大部分冷面都是用冷水煮的，上海冷面是不能直接煮的。它们应该放在蒸笼里蒸至半熟。蒸出来的面条不会吸收太多水分，反而干爽饱满，富有韧性。
蒸好后，就要下锅煮了。煮面条的锅要大，水要宽，面条不要粘锅底，不要互相粘在一起，这样煮出来的面条才新鲜清澈。
面条出锅后沥干水分，马上用筷子夹起来，拌点油防止粘，在老摇扇下呼呼凉。其实上海的冷面早就凉了。但是当时卫生条件不好，很多人都吃冷面。从1949开始，卫生部就禁止销售冷面。直到1952，老字号司如春用扇子扇凉，才把凉面端回餐桌。严格按照这个步骤做出来的冷面，有弹性，滑爽，有筋骨，放久了也不会糊。
冷面的酱容不得半点差错。花生酱醇厚柔滑。也许可以挑一些芝麻酱来增强香味，然后耐心地用温水融化。不能太稠不能拌，也不能太稀不能绕流，可以用花生酱来拌面。如果醋是米醋，酱油应该是生抽。有些人喜欢加一些糖来平衡咸味，加入两滴辣油来增强香味。其中，比例精准，调料微妙平衡，才能成就一份完美的冷面。
冷面的配料有几千万，最经典的是三丝、辣肉、辣酱。当然，上海的点心店有不同的风格，从面条和酱料到浇头。只有一家人吃过它们，才能体会到无穷的变化。
当然，这么残酷的评价还是要企鹅君来做，为了让你在空调房里吸冷面，过一个美好的夏天，企鹅冒着中暑的危险，去了上海29家卖冷面的餐厅，甚至忘记了自己的减肥计划。
猜猜看，你最喜欢的冷面馆上榜了吗？
文|丁小穗
制图| |糖果
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